Epopée en Gironde (puis au pays Basque) au mois de Juin. Une tradition qui ne manque jamais d'émotions gastronomiques et qui, cette année sera marquée, en son préambule Girondin, par deux dîners splendides, à l'Hotellerie de Plaisance à Saint Emilion (Ph.Etchebest) et au Saint-James de Bouliac (M.Portos) qui tous deux, brillent par deux étoiles scintillantes au Michelin : deux Chefs en pleine effervescence créatrice,qui osent tout et nous auront concocté deux dîners aussi différents que délicieux, ponctués de quelques admirables bouteilles, les références ne manquant pas sur la carte des vins, et le bonheur se faisant total dès lors que la curiosité et la gourmandise nous poussent hors le terroir Bordelais. Le service est impeccable -tout comme la sommellerie- à l'Hotellerie de plaisance, un peu plus (voire très) approximatif au Saint James... mais la direction de salle qui a su nous (re)prendre en mains et se substituer également au sommelier défaillant nous a rapidement fait oublier un démarrage un peu "décevant"... dans une salle inutilement occupée par un fond musical mobilier aussi inutile que dérangeant... et qui bientôt s'éclipsera pour le bonheur de tous.
Le démarrage à l'Hostellerie de Plaisance se fera tout en fraîcheur (caviar Sturia primeur, huitre spéciale Gillardeau, concombre, cumin, mayonnaise citron vert -Shizo), suivie d'une langoustine enrubannée de spaghetti cuit vapeur, fruits exotiques, pomme granny et bouillon de coco... et d'un formidable rouget à la plancha, seiche, calamar, moule, chorizo, boulgour et "jus d'une paëlla". Une cuisson impeccable (il fallait çà, pour faire un ensemble cohérent de toute cette apparence de fourbi gastronomique). Un ensemble puissant, délicat et qui a su faire vibrer toutes les papilles réunies autour de la table, bien décidées à en découdre avec le talent du Chef.
Viendra ensuite le rognon de veau sauté, aubergine blanche, aromates, oeufs d'escargot (surtout décoratifs mais par ailleurs sans intérêt et à la texture par trop ferrme), jus de cochon épicé (formidable). Même ceux d'entre les convives qui dédaignent habituellement les abats (sauf le ris de veau qui fait l'unanimité) cèderont à la gourmandise et reconnaîtront dans ce plat complexe, aux textures affirmées, "un grand plat" qui témoigne d'un "Grand Chef"... les fromages (superbes) passés, viendra le temps des desserts, qui voient se succéder l'incontournable dessert au chocolat (qui comble certaines addictions) et une somptueuse pomme, tuile craquante, crème brûlée au caramel, pomme au thym, espuma et sorbet pomme verte. Un dessert complexe et délicat, délicieux aussi... et à l'issue de ce premier repas Girondin, chacun de considérer que nous avons flirté ici avec trois étoiles, gourmandise comblée, hépatocytes saturés... un beau moment de maîtrise gastronomique qui amènera l'année prochaine encore, à venir jusqu'à Saint Emilion en espérant y retrouver le soleil qui nous avait baigné les fois précédentes et faisait cruellement défaut cette année...
Quand viendra au lendemain soir l'expérience du Saint-James... qui après un démarrage fastidieux, dans une salle initialement perçue comme un peu hostile... comblera attentes et gourmandises, grâce à une direction de salle attentive, qui saura nous épargner les conseils oenologiques inutiles autant que convenus, et nous faire passer un moment délicieux et nous combler, absolument. La sommellerie, inexistante, contraste avec une très belle carte des vins sur laquelle nous aurons pu arrêter notre choix sur une Cuvée Frédéric Emile (Trimbach) 1997, exemple de perfection du Riesling, suivie d'un Puligny Montrachet "Les Combettes" 2000 du domaine Leflaive (énorme) et d'une côte Rôtie Jamet 1996 qui à elle seule mérite une mention spéciale !...
La fricassée d'écrevisses, Shitaké en duxelle de foie gras frais mousseux de jus de carcasse ouvre le bal et donne immédiatement le ton. Le Chef est inspiré, et saura tout au long de ce repas étonnant, nous surprendre et combler nos espérances... et notre curiosité d'une cuisine inventive et gourmande. L'Os à Möelle, asperges et morilles fraiches, nuage de moutarde violette est aussi peu photogénique qu'il est délicieux et apprécié de tous... puis viendra ensuite le Rouget, dans un bouillon d'Artichaut réglissé, bientôt suivi d'un Homard sur mousseline de petits pois, légumes du moment et jus de laitue... un délice de fraîcheur et de délicatesse. Et tous de considérer que ce second dîner, pour ce qui concerne l'assiette, est en tous points au dessus du premier (ce qui fut curieusement à l'inverse du sentiment recueilli l'année passée). Un suprême de Pigeon, sabayon olive violette-roquette-oignon rouge confit viendra soutenir puissamment le Côte Rôtie de chez Jamet, en prélude à une composition fromagère esthétiquement défendable mais gastronomiquement discutable voire inutile (tomme d'abondance en rouleau de printemps).
Quand heureusement les desserts viendront "redresser la barre"... voyant se succéder un pomelos, jus d'estragon, nuage de lait et cardamome râpée, une délicieuse "promenade acidulée aux fruits rouges" et l'incontournable dessert au chocolat, framboises, grué croustillant et nuage de thym-serpolet, qui est aussi délicat qu'esthétique. Deux très grands dîners... préludant à la bricolette de Saint Jean de Luz et au déjeuner chez Martin Berasategui, le dimanche midi...(à suivre...)
