Alain Passard est un Magicien. Un vrai... Grand improvisateur, doué d'une inspiration qui paraît inépuisable; servi par un enthousiasme communicatif et un amour des bons produits au sens où l'entendent les quatre convives réunis à l'Arpège ce 1er Juin pour un dîner mémorable. Diner arrosé comme il faut de bons produits (Bulles de Billecart Salmon Grande Réserve, Puligny Montrachet 1998 de Fontaine-Gagnard; Mazy-Chambertin d'Armand Rousseau 1998, et Vouvray Clos de Nouÿs 1952).
Quelques photos et un joli discours... pour lequel la parole est laissée à ceux d'entre nous qui découvraient la cuisine d'Alain Passard : "...Au panthéon de nos périgrinations gastronomiques, ce repas d'hier soir restera gravé en bonne place. Tout était délicieux depuis les petites "chips apéritives" jusqu'au millefeuille au chocolat aérien et gourmand. Des mentions spéciales pour le homard au navet à la sauce aigre douce, le tourteau ivre de beurre, le fabuleux canard (quelle tendresse de chair et quelle cuisson) avec la renversante sauce à l'hibiscus et le ris au corail tendre à l'intérieur et craquant en surface. Les légumes étaient au niveau de leur réputation avec une mache surprenante. Ce repas était par ailleurs sublimé par la chaleur et l'amicale gentillesse de l'ensemble du personnel qui semble heureux d'être là et de travailler dans un tel établissement. le mérite en revient bien évidemment à Alain Passard, qui outre ses talents culinaires , semble doté d'une personnalité hors norme mais à première vue très attachante. La sommellerie était à l'unisson de ce grand moment avec la noblesse du chardonnay qui mérite de vieillir (et que l'on boit trop souvent trop jeune) , la sensualité du pinot et la longévité étonnante du chenin (favorisée par les modalités idéales de sa conservation dans le tuffeau local)..."
Il est vrai que le Homard des îles Chausey, servi juste tiède, recouvert d'un zéphyr de navet blanc et d'une sauce aigre douce d'un équilibre parfait avait tout pour mettre les papilles en vibration. Le tourteau qui suivait sera juste fantastique. Sa présentation ne peut laisser indifférent, surmonté de sa cheminée à beurre... et l'assiette se laisse ensuite nettoyer avec enthousiasme, l'essentiel du travail ayant été réalisé en cuisine, le tourteau arrivant comme disent certains "tout décortiqué". Un régal, une gourmandise... et le Chardonnay s'exprimait aux côtés de tels plats avec talent et autorité.
Puis viendra l'interlude légumier, aérien, perfection de textures et d'équilibre : navets, céleri perpétuel et oseille. Toute d'apparente simplicité, cette assiette comble les sens. Texture, saveurs et onctuosité participent de l'expérience ... et pour demeurer légumiers dans l'esprit, les cuisines feront suivre les exquises ravioles de légume, dans un consommé improbable, la palme revenant à l'unanimité de la table à la raviole choucroute (si si...). On se prendrait à regretter qu'il n'y en ait pas assez quand la conscience commence à se faire que le repas n'est pas terminé...
Et l'on peut même ajouter que les choses sérieuses commencent... avec un somptueux Canard laqué à la fleur d'Hibiscus. Un très grand plat, emblématique de cette très grande maison, qui, accompagné d'une purée aux zestes d'oranges constitue un des hauts-sommets de ce repas (qui à la manière d'un Himalaya gastronomique, comportera une succession de sommets...). Une perfection de cuisson, une chair tendre et fondante, un équilibre parfait entre les textures et l'acidité maîtrisée de la sauce. D'aucuns s'interrogent sur l'accord de cette acidité avec la douceur extrême du ris de veau... mais tel n'était pas la question à l'ordre du jour... Et le ris de veau arrive... 
Et quel Ris de Veau !... une nouveauté, une improvisation, une création de l'instant ?... un ris de veau au corail de homard, croquant et serré en surface (par la cuisson du corail), fondant et lacté au centre... avec quelques petits légumes : somptueuse idée, grand plat, un régal !... l'hibiscus sera pour une prochaine fois. Pour l'heure, tous avons été comblés... Ô combien par ce riz de veau "Clin d'oeil des îles Chausey".
Le fromage -toujours parfait- sera le compagnon rêvé du Chenin, et le mille feuille au chocolat (avec un souffle de réglisse) sera le point d'orgue d'un repas Magnifique. Un seul mot s'impose, Merci !... c'était vraiment un grand moment d'émotion. Il faudra récidiver... et on compte bien s'y remettre avant longtemps !
