L’Arome est une de ces tables Parisiennes dotée d’une étoile que l’on escompte montante, venue des grandes cuisines triple-étoilées de Paris, et qui tente de procurer dans une gamme de prix acceptable, une expérience gastronomique à ses hôtes.
Le Chef s’expose puisqu’il officie dans une (belle) cuisine ouverte sur la salle. Et nous profitions d’une table ronde, qui nous avait été recommandée comme enviable car située tout à côté des cuisines, là où tout se passe. Et il est vrai que c’est « la bonne table » de l’établissement.
L’accueil est agréable, la sommellerie nettement perfectible et il faut faire un choix dans une jolie carte des vins mais qui malheureusement ne permettra pas de renouveler la belle bouteille de Beaucastel blanc avec laquelle nous avons démarré le repas (après un Krug, grande cuvéew, de belle stature)… le choix par la suite d’un Puligny Montrachet de chez Boillot s’avèrera malheureux, et la sommellerie n’a été d’aucune contribution, voire d’une coupable passivité.
L’assiette est assez résolument moderne et le Chef sait travailler, c’est évident. Il commet par contre quelques erreurs de cuisson (gambas en tempura sur une fine émulsion de crustacés, qui auraient été tellement mieux un peu moins cuites. Erreurs stratégiques aussi comme l’adjonction de fraises des bois avec les asperges blanches de Sologne à la crème acidulée, associé à une truite fumée de Banka) ou des complications dont l’intérêt gastronomique n’apparaît pas évident ( turbot rôti au café et cardamome verte ; rhubarbe confite, sirop au poivre de Tasmanie. Ici encore, il faut tenter sa chance, sans grand espoir d’obtenir de la part du personnel de salle (au demeurant très courtois) une aide utile pour composer son repas. Le fromage est assez gourmand mais manque de contraste (fourme d’Ambert, cerises amarena et brioche).
La réalisation est dans l’ensemble de belle qualité et le dressage irréprochable. Le Chef nous semble se chercher encore. Il n’est pas certain qu’il finisse par se trouver. Pour que cette étoile ne soit pas éphémère, il devrait aller plus droit vers le produit et vers une certaine simplicité, préférer l’harmonie à l’exotisme st aux assemblages complexes de goûts.
