Celà faisait longtemps... si longtemps... l'Ambroisie... place des Vosges, l'Institut de la Haute Gastronomie Française, Cathédrale de la gourmandise, sous l'autorité de Bernard Pacaud, exemple de la perfection, qu'il s'agisse de la salle, du service, de l'accueil et bien évidemment de l'assiette, incomparable Ambroisie... un très joli menu, construit avec la complicité des cuisines qui ont accepté de réduire quelque peu les proportions de chaque plat pour un menu à trois (principaux) services, une promenade dans le monde de démesure de Bernard Pacaud...
Que de petites merveilles, depuis la mise en bouche, si simple en apparence, et tellement gourmande : l'oeuf à la coque à la truffe noire (qui est déjà mûre, suffisamment au début du mois de Décembre)... et dans la foulée puisque de Truffe l'on parle... il y aura le dos de sole braisée au vin jaune, effeuillée de choux de Bruxelles et truffe blanche d'Alba... quel accord !!!... Perfection!
Et entre deux... une petite merveille... tout en (apparente) simplicité, Melba de Saint-Jacques au caviar et coulis de cresson... textures irréprochables, saveurs d'une infinie finesse, délicatesse, pas assez de superlatifs pour rendre compte du bonheur gourmand que procure la dégustation d'un tel plat...
A suivre une délicieuse noix de ris de veau braisée au jus, ravioles de ricotta à la truffe blanche... exploit encore de traiter le ris de veau avec un tel classicisme et en touchant une telle perfection de consistance, une telle concentration de saveurs, et les ravioles... un régal. Absolu...
Et pour terminer ce grand dîner, un soufflé chaud à la nougatine de noix, café liégeois... seule la tarte au chocolat (ou la grande absente, l'Arlette) aurait pu boxer dans telle catégorie... un repas énorme, délicieux, tout entier frappé au sceau du vin jaune... Château d'Arlay 2000, somptueux pour les grands Amateurs de Savagnin...
Rendez-vous est pris pour une messe noire à l'Ambroisie fin Janvier... retour des Traditions.
