Pleine saison de la Truffe... Pascal Barbot inspiré, enthousiaste... un anniversaire à fêter dignement...quelques beaux flacons... et l'Astrance pour écrin. Un dîner simplement formidable, depuis les mises en bouche (croquants aux noix et noisettes, tartelettes parmesan, poire, truffe... juste génial)... aux fruits qui ne manquent jamais de venir marquer le point d'orgue du repas à l'Astrance (hénaurmes Kumquat et Maracuja...).
L'ouverture tonitruante était un genre de figure imposée... un régal de gourmandise, on en veut, on en re-veut... et même on en rere-voudrait bien... de ces croques-Monsieur dits Auvergnats... généreuse truffe noire (à parfaite maturité) et Saint Nectaire... quelques gouttes de Champagne (Les Aventures, Lenoble, blanc de blanc, assemblage 2002 et 2006. Joli produit, tout élégance)... une entrée en matière détonnante... bientôt suivie du consommé au pain grillé qui amplifie sa tonalité fumée depuis quelques mois... on pourraît presque incliner à présent vers le Hod Dog (si si... çà peut être très très bon un Hot Dog... à New York, avec un brin de choucroute et de moutarde...). La tonalité est donnée... ce sera un très beau repas (c'est presque redondant à l'Astrance)... et on peut ouvrir le Meursault Les Rougeots de Coche Dury, 2004, grande élégance, un peu assis déjà, mais une très grande bouteille... sacrée mise en jambe.
La salade Piémontaise à suivre est un véritable pied de nez à la cuisine de traiteur... fraîche, délicieuse, et délicatement truffée, on en aurait aussi bien volontiers repris, et encore... et encore mais il fallait continuer courageusement le dîner... et le monstre à suivre, désormais un grand classique, met la barre au plus haut : coquille St Jacques, Huître spéciale, moëlle pochée et beurre de Kombu. Gigantesque... (on en profite pour reparler d'une fameuse huître que l'on n'a pas vu depuis longtemps... à la crème de camembert, queue de bœuf et betterave... improbable autant qu'elle était délicieuse...).
Et voici qu'arrivent les petits croquants menthe gingembre sur leur lit de cacahuètes... prélude à un tourteau tout décortiqué... délicieusement pimenté, avec quelques feuilles d'épinards et la montée en puissance se poursuit... la gourmandise s'exprime, tout à fait... on en aurait mangé plus encore de ce plat "façon traiteur" comme dit Pascal... "dans l'esprit Take Away"... ben tiens !!!... On en profite pour respirer les premières vapeurs du vin à suivre, le monstre du dîner, Auxey Duresses "Les Clous" 2006 Lalou Bize Leroy... un monument absolu, détonnant... qui fera un mariage parfait avec les deux plats à suivre...
Le fameux veloûté de céleri, truffe et crème de parmesan...encore une figure imposée... un monument à la gourmandise, dont on a une fois encore l'impression qu'on se laisserait volontiers aller à en engloutir un seau... et d'arriver, somptueux, délicieux, croquant et lacté à coeur... le ris de veau "demi-deuil" et une quenelle d'oignon doux des cévennes aux truffes... pure merveille... mais oui, on tient bon... on a encore faim... oui oui... et d'ouvrir le troisième flacon, à dessein choisi dans le millésime 1981, tout en fraicheur encore, de haute stature, pas flétri du tout... Malartic Lagravière, splendeur.
Pefect match avec le pigeon... cuisson parfaite... ail noir, fondant... et la rôtie, exemplaire... une petite merveille flanquée d'une endive braisée... tuerie !!!... suivie du sorbet au piment-citronnelle, classique d'entre les classiques et pour terminer... (avant le lait de poule au jasmin, les madeleines au miel de Châtaignier et les fameux fruits frais)... une tartelette aux agrumes (pomelos et mandarine), tartelette déstructurée, restructurée... délicate, acidulée, fondante (ah la meringue...) une petite merveille...
Qu'ajouter encore... un dîner somptueux, parfaitement rythmé, d'une infinie gourmandise, Merci Pascal, Christophe, Charlotte, Alejandro et Olivier... les petits plats dans les grands... un dîner anniversaire... juste Hénaurme !
