Deux étoiles d'emblée ces jours derniers, à la dernière édition du guide rouge, Jérôme Banctel fait fort sonner les clochettes au piano de La Réserve, une année à peine après l'ouverture de ce Paquebot de grand luxe au rond point des Champs-Elysées... Jérôme Banctel venu des cuisines de l'Ambroisie puis de celles du Lucas-Carton, connaît impeccablement sa partition; il trouve là un écrin dans lequel il peut s'exprimer, à la juste mesure de son inspiration.
Très beau déjeuner que les convives souhaitaient consacrer à la Truffe... ce sera pour l'année prochaine, le Chef avait d'autres idées en tête et personne n'affichera le premier symptôme de déception... délicat saumon de l'Adour, confit et saisi à la plancha surmonté d'une raviole de Daïkon fourrée de caviar d'Aubergine. Fondant et délicat... juste délicieux, textures comme saveur. Une sacrée entrée en matière.
Splendide asperge à suivre, les premières de l'année... avec un jaune d'oeuf miso, un condimentage parfaitement équilibré et tout délicatesse, assaisonnement irréprochable, seul faux pas, les deux cubes de concombre, et de surcroit ce n'est pas vraiment la saison... était-ce bien utile ? ... écartés, ils ne se sont heureusement pas exprimés de façon perceptible...
Les grosses huîtres de Belon surmontées d'un espuma de Kumquat... culotté et parfaitement réussi, une gourmandise.
Un cabillaud à suivre, d'une cuisson absolument parfaite, un curry délicat et parfumé, exemplaire... un riz Thai. Un très beau plat, vraiment gourmand.
Veau de lait de chez Hugo Desnoyer enfin, cuisson également admirable, un jus court parfaitement délicieux et des salsifis généreusement truffés. Fondant, textures d'une absolue justesse...
Arrive le chapitre des desserts, pomme verte, pomme dans tous ses états (jolie espuma de pomme-gingembre dans une pomme en sucre soufflé (façon Murano...) et une glace Tatin... et enfin, une brioche à marier avec un chocolat tendre et fondant... on ne demande pas son reste après un tel repas. Jolie compagnie œnologique avec Montlouis "Les Tuffeaux" de François Chidaine (2009), à point...
