Place des Vosges, un endroit mythique tant pour l'élégance impeccable de cette place sur laquelle nombre de Grands Hommes ont habité mais aussi pour cette Ambroisie, ce restaurant mythique... L'Institut de la Haute Cuisine Française aurait dit telle amie Taïwanaise qui sait de quoi elle parle lorsqu'elle évoque vins et cuisine... sous l'autorité de Bernard Pacaud, l'Ambroisie a été un des plus beaux, un des plus gourmands et probablement le plus parfait de tous les restaurants de France.
Un repas à l'Ambroisie était une expérience dont on pouvait parfois ressortir ruiné mais comblé de bonheur (combien de poulardes demi-deuil en hommage à la mère Brazier, de Feuilletés de Truffes Bel Humeur ou de Navarrin de homard... sans parler de la poulette au beurre d'herbes ou du bar au caviar...)... cuisine généreuse, de perfection absolue dans les choix de matières premières comme dans la mise en oeuvre et la cuisson... intransigeance totale du Chef. Un artiste... hénaurme... la cave était belle et en son temps, la complicité de Monsieur Pierre un atout irremplaçable nonobstant l'accueil toujours cordial de l'ensemble du personnel, aujourd'hui dirigé par Pascal.
Une salle peut-être un peu formelle, que certains ont pu ressentir comme pesante, trois salles plutôt, en enfilade, dans lesquelles toujours on s'est senti bien, simplement heureux, toute gourmandise comblée... Bernard Pacaud aura été pendant quarante années la référence absolue de la gourmandise portée à perfection... Et puis la suite est arrivée et s'est mise en place et Matthieu Pacaud ne semble pas avoir la même exigence absolue tant pour les matières premières que pour leur mise en place... et ce qui sort de la cuisine ne semble plus aujourd'hui marqué au sceau de l'absolue perfection qui caractérisait la patte du Père...
Une fois déjà un bar surcuit... et une poulette qui n'était pas celle que nous attendions... et un blanc manger à l'oeuf et à la truffe blanche sans intérêt aucun... (vraiment)... une côte de veau qui n'est que l'ombre de ce qu'elle a pu être (trop de mâche, cuisson incertaine)... la présentation demeure irréprochable, le service impeccable mais le charme n'est plus dans l'assiette... un soufflé, une tarte au chocolat, grands classiques... un mille feuille revisité façon XXI° siècle un brin convenu...
Et le charme semble rompu... certes le Corton 2006 Bonneau du Martray était une jolie référence mais insuffisante pour faire oublier un sentiment un peu amer, proche la déception... Reviendrons nous place des Vosges ? Rien n'est moins sûr...
