Et voici qu'arrivent les dernières truffes de l'année, la saison se termine et cette année aura été une belle année. Si la qualité aura été un peu irrégulière, la production cette année a procuré une belle quantité de truffes, et les meilleures ont atteint un niveau de qualité étourdissant, jusques et y compris les dernières truffes, certaines venant d'Italie (qui sont exquises), puissantes et parfumées... ces denières truffes, seront harmonisées, parfaitement, à l'Arpège, avec les grands plats emblématiques de la maison et aussi toute l'imagination du Chef, dont cette fameuse gaufre de sarrazin, truffe noire croque au sel et ventrèche de cochon noir de Bigorre... un plat formidable, à tous les sens du terme ! La truffe aime le vin (elle aussi) et fera avec le chenin (Montlouis ou Vouvray) une belle association de forte stature, ou encore avec les pinots noir de Vosne Romanée (Méo Camuzet), une dentelle d'une puissante délicatesse, et enfin, troisième match, avec Sociando Mallet 2004 : très bel équilibre, match-nul...
Quelques belles photos en diront plus qu'un long discours... quelques mentions spéciales toutefois, pour le tartare au couteau (relevé d'une fine poudre d'Hibiscus), pour l'Oursin au sabayon, ou encore la formidable Asperge à l'Oseille (première de l'année, un monument !...)...
Un mot aussi pour le retour du Caviar vert... somptueux petits-pois (pour le coup réellement "extra-fins"), qui viennent relever avec noblesse une barbue au Thé vert Matcha... l'oeuf parfait l'est toujours, parfait... qui vient clôturer lui aussi la saison de la Truffe y associant la délicatesse et le veloûté inhérents à sa cuisson.
Et comme il s'agit évidemment de Truffe, deux incontournables font une dernière apparition : le damier de Saint-Jacques et truffe noire pour ouvrir le bal avec faste et le merveilleux "Comté - Truffes" qui doit absolument être dégusté avec un morceau de pain (des copains) et du beurre salé.
Pour terminer, le mille-feuilles, fondant, aérien... aux pommes fondantes, trois merveilleux repas rue de Varenne... Le Chef est en forme ! En très grande forme...!
