Et des beaux produits il va y en avoir… Au piano, Benoit Reix a une idée claire et précise de ce que doit être la mise en valeur (on devrait écrire la « mise en évidence ») des grands produits comme le filet de veau d'Hugo, avec quelques gouttes d'huile, de citron et les premières truffes, les vraies (tuber melanosporum)… Tartare de veau donc, « une tuerie »… suivi d'un filet de veau « juste cuit » (autant dire presque pas, pour rendre justice une fois encore au produit), revêtu d'un lard Colonata… splendide, fondant, un veau « unique »… puis l'agneau, fondant (un agneau tout juste « débutant », avec un oignon gratiné qui peut rappeler quelque plat emblématique de la rue de Varennes… délicieux prélude aux vedettes de la soirée : les fameux « longs-becs » tout en simplicité qui feront parler et parler sur leur cuisson (insuffisante ici, parfaite là… trop puissantes ici, délicieuses là…)… un régal qui, en toute honnêteté aurait supporté cinq minutes de cuisson supplémentaire (et alors on aurait attaqué même les os) mais de là à bouder son plaisir il y a un monde… succulent, voilà tout ! Et un comté splendide pour terminer, comme disent certains cet an ci… « What else »… ?
Un diner splendide, dîner de chasseurs, faisant successivement danser un veau d'exception et la puissante bécasse qui n'admet aucune comparaison dans le monde du gibier à plumes (sans pour autant bouder jamais les merles et autres grives délicates, qui nous régalent tout autant…).
