Quelle grande et belle table que le Taillevent, pour un déjeuner que l’on imaginait presque rapide et gourmand et qui devient magique grâce à Jean-Marie qui orchestre le tout en ponctuant d’idées à lui, de gourmandises qu’il sait flatter le palais des gourmands qu’il reçoit… Il prend aussi la main pour les vins, pour une promenade à travers les vignobles Français, des vins jeunes mais à parfaite maturité, des vins tout en finesse et qui feront une association parfaite avec un repas qui devient pour le coup un déjeuner « fleuve » autour du gibier et le résultat est juste somptueux.
La salle est pleine, vibrante, le service pour autant demeure parfait, complice et irréprochable… des gougères (quelle gourmandise…) aux desserts (toujours au pluriel avec Jean-Marie… sans oublier les quelques gouttes de liquide digestif qui cette fois sera Armagnac, vénérable… 1934, envoûtant, sans qu’ici l’on trouve une quelconque relation avec l’Église Romane en Mai, mais pour autant on ne sait décliner et on apprécie, en silence, le précieux nectar). Grande et belle salle au sein de laquelle tous semblent heureux de vivre, de satisfaire leur gourmandise souvent au-delà de leurs espérances… et l’on aperçoit même le Chef d’orchestre et le Chef des Crayères qui ne boudent pas leur plaisir…
La crème de crustacés et le tartare de homard sont toujours aussi délicats et appellent la suite qui ne se fait pas attendre avec de splendides ravioles au foie gras et crème de Châtaignes. Un grand plat, une entrée de saison, une mise en bouche pour les appétits « les vrais »… prélude à l’arrivée de la star du jour : le filet de biche rôti, et mandarine confite… çà c’est juste formidable. La Biche cuite rosée comme il convient, une sauce au sang et aux agrumes, et les mandarines confites, splendides, qui n’ont pas perdu la pointe d’amertume qu’il faut pour donner la réplique à la Biche. Un régal absolu !
Fromage basque à suivre, confiture de cerises et quelques brins de roquette, une belle préparation fromagère pour demeurer dans l’esprit sucré-salé du gibier et en dessert, pour garder la tonalité agrume/amertume : les formidables crêpes Suzette (je crois qu’elles s’améliorent à chaque fois… Jean-Marie confirme que la recette évolue « un tout petit peu »… moins sucraillon, plus sur la tonalité agrume, fondantes et délicates…) puis le Baba aux agrumes, qui clôture le repas en fanfare (dire à cet instant que l’on a encore faim tiendrait du ridicule… mais tout ici est tellement bon qu’on succombe… absolument).
Un grand merci de ce repas somptueux, imaginé, orchestré, harmonisé par Jean-Marie Ancher, et aussi à une sommellerie complice qui sait harmoniser cette grande cuisine avec le joli Chardonnay vif comme il faut ou l’élégant Crozes-Hermitage (que si souvent je critique avec des mots définitifs) à la puissance et au fruit maîtrisés. Quel festin !...
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