Aki cuisine juste. Aki maîtrise la cuisson des poissons absolument. Les poissons d'Aki viennent de la poissonnerie du Dôme et sont parmi les tout meilleurs dont on puisse rêver à Paris… Aki a passé des années à l'Ambroisie, aux Poissons, à travailler sous l'autorité exigeante de Bernard Pacaud et a atteint la Maîtrise absolue des poissons. Il s'est installé dans ce restaurant improbable qui a de commun avec les grandes tables Japonaises son absolue discrétion (on hésite à pousser la porte… est-on bien ici devant l'entrée d'un restaurant ?...) et la décoration minimaliste mais d'un parfait bon goût, où rien n'est le fruit du hasard, tout a été pensé, chaque chose est à sa place… une ambiance « zen » ou presque… Et le Chef travaille derrière le bar, comme au Japon, seul (absolument) le geste précis et qui ne s'emballe pas (malgré l'extrême difficulté d'envoyer en rythme pour 18 couverts sans aide aucune qu'en salle). C'est la belle et bonne adresse du moment, et les afficionados de l'Ambroisie ne pourront pas manquer de faire quelque rapprochement entre la cuisine de perfection qu'offre Bernard Pacaud et celle d'Aki qui ne laisse place à aucune approximation.
Gambas et salsifi confit comme mise en bouche, délicate, fondante… et commencent les choses « sérieuses » avec les Saint-Jacques sur une purée de persil (on les retrouvera quelques jours plus tard tout aussi parfaitement cuites sur une purée de topinambours, belle alternative, un peu moins contrastée), et l'escalopine de Bar qui évoque irrépressiblement le Bar au Caviar (justesse de cuisson, coupe transversale nette), Bar aux cèpes (un délice) ou Bar au chou rouge (splendide, jouant avec la consistance croquante du chou et son acidularité maîtrisée) et enfin la sole, somptueuse, avec oignons confits et jus de viande. Autour de ces matières premières d'exception, Aki fait jouer son imagination culinaire, avec méthode, sans recherche d'une révolution ou d'une modernité à tout crin… un restaurant de grande cuisine Française servie par un Chef japonais talentueux et déterminé.
Donc c'est bon, c'est très bon même, c'est léger aussi… la carte des vins s'étoffe un petit peu (petit à petit précise le Chef avec un œil complice)… Il semblerait qu'Aki n'aime guère le Riesling… pour autant, certains auront la faiblesse de penser qu'un beau Frédéric Emile (voire un Clos Ste Hune) ou plus modestement un Riseling Réserve de la maison Trimbach feraient un sacré match avec la cuisine d'Aki…Quelques gouttes d'un Armagnac choisi vient clôturer le repas et l'on quitte cette table après avoir discuté un instant avec le Chef, on a passé un moment heureux et gourmand… et l'on prend rendez vous pour une toute prochaine visite…
