Deux dîners au Passage 53 ce mois dernier, pour se convaincre, tout à fait, que Shinshi Sato est un Grand Chef... même si d'aucuns (et pas des moindres) tempèrent en considérant qu'il ne prend pas suffisamment de risques, il n'en travaille pas moins pour autant, et au fil des mois la cuisine du Passage se fait plus complexe, sans ostentation, mais toute en précision, avec patience et maîtrise, et sans que la complexité l'emporte sur la subtilité et l'harmonie des saveurs. La cuisine de Shin est par ailleurs merveilleusement épaulée par la cave, qui s'étoffe et propose de formidables signatures du Pinot noir comme du Chardonnay. Guillaume en salle a su s'entourer tout récemment d'un remarquable sommelier, et un dîner au Passage 53 est toujours un formidable moment de gourmandise et d'amitié.
Premier dîner le 21 Juillet, après une rencontre Golfique de haut niveau à Saint-Nom... dîner frappé au coin de l'amitié et d'un brin d'improvisation... dîner dans l'attente d'un fameux match retour l'année prochaine à Morfontaine... Ambiance gourmande et tout entière d'amitié, face à un Pascal Barbot victorieux et aux côtés d'un Hugo Desnoyer avec lequel "nous nous sommes bien battus tout de même...
Une petite fantaisie caviardière (de haute tenue et grande gourmandise) pour ouvrir le bal, suivie d'une déclinaison concombrière que sans doute beaucoup auront apprécié, mais il m'est impossible d'être dithyrambe sans mensonge lorsque le concombre est à ce point en avant, relevé d'une pointe de raifort, associé à un consommé glacé verveine... sans doute un grand plat, simplement pas pour moi.
L'assiette blanche revisitée avec deux belles langoustines, par contre, mérite une mention gourmande, et fait tinter fort les deux clochettes du passage. Cette fameuse assiette blanche, partie du calamar, atterrit tout en saveur et en texture, finalisée absolument, avec cette langoustine. Une assiette délicate et savoureuse que tous salueront avec enthousiasme (et l'harmonique avec le Chassagne-Montrachet 1999 de Ramonet sera juste un accord parfait)...
Puis à venir une bricolette improbable autant qu'exquise, un joyeux mélange : espuma au pamesan et lard fumé, pommes de terres et croquants... la mémoire manque un peu car l'ensemble est compliqué... mais en bouche c'est une absolue perfection : un régal ! On en redemanderait bien un peu, pour un rien...
Le Saint-Pierre et Citron qui suivra appellera des commentaires plus nuancés. La cuisson est parfaite (ce qui n'étonne personne, mais elle est parfaite quand même), le condiment au citron sera jugé un peu simplet ici, un peu pointu là... en tous cas, pour ce qui me concerne, simplement bon, clair et droit.
L'oeuf mollet au consommé de volaille est une tuerie absolue !... qui sera suivie de la volaille (splendide, fondante, avec petit condiment... qui rappelle quelque chose au plan conceptuel)... puis d'un pigeon cuit à basse température... juste extraordinaire, tout en simplicité, accompagné de carottes (purée et duxelle), un très grand plat qui nécessite une maîtrise considérable des méthodes de cuisson. Avec ces quelques éléments gourmands, nous nous devions naturellement de ne pas abandonner les grands produits de nos terroirs Français et la maison Mortet sera à l'honneur, avec 2001 et un hénaurme Lavaux Saint Jacques... et un Clos Vougeot proprement somptueux (et Dieu sait qu'ils en ont encore "sous le pied"...).
Et enfin les desserts qui, hormis la désormais classique tarte au chocolat, mises résolument sur l'acidularité, rafraîchissants (il fallait qu'ils le soient), tout sur le fruit, ils sont le point d'Orgue d'un prodigieux repas qui place le passage 53 tout en haut du tableau des deux macarons... et devant déjà pas mal de triple étoilés vieillissants...
A quelques jours de là, le 31 Juillet, un nouveau repas au Passage, en compagnie d'un Echanson complice, qui pourraît pour les esprits chagrins attirer quelque critique... A une semaine d'intervalle, ce sera presque le même repas... mais pas tout à fait, et la gourmandise, toujours au rendez vous sera satisfaite Ô combien... et les jolis flacons associés donneront à ce dîner une tonalité toute différente mais de même stature que le précédent :
Meursault 2009 d'Henri Boillot,
Chassagne Montrachet 2001 "Les Chaumées" de Ramonet
Chambolle Musigny 2001 premier cru de JJ Confuron
Parmi les "nouveaux plat", une mention toute spéciale pour le maigre (cuisson parfaite !) et pour l'oeuf mollet qui cette fois ne vient plus tiède dans son consommé mais dans une gelée... version alternative un peu moins convaincante peut-être mais tellement gourmande tout de même... Et les desserts, simplement tous différents (cappuccino - abricot, discuté mais défendu aussi âprement par ses défenseurs que par ses détracteurs)... sauf la tarte au chocolat (que certain addictif serait désolé de voir disparaître. Qu'il soit ici rassuré, ce n'est pas au programme...).
