Arnaud Donckèle, jeune Chef originaire de Normandie, implanté depuis 4 ans à la résidence La Pinède à Saint Tropez a décroché sa première étoile au bout d'une année, puis deux ans plus tard une seconde étoile au Michelin... Joli parcours pour cet autodidacte qui démarrait à 16 ans son apprentissage, qui allait ensuite le mener à Eugénie les bains chez Michel Guérard (trois ans durant), puis chez Goumard, chez Lasserre aux côtés de JL Nomicos et enfin chez Ducasse, au Louis XV puis au plaza Athénée... Jeune chef enthousiaste, il cuisine avec passion et modestie et aime à parler ensuite des émotions que sa cuisine aura suscitées.
Cinq convives... deux choisiront le menu "poissons" : fugue en trois actes, quand deux autres opteront pour la "bouille de roche", bouillabaisse revisitée en trois services et le dernier enfin, à la carte... Aucun d'entre nous ne sera déçu par ce grand dîner, dans un cadre enchanteur, face à la baie de Saint Tropez, et joyeusement arrosé par un Saint-Romain 2009 (Matrot) vif et bien construit, puis par un Condrieu 2010 "La petite côte" de Cuilleron, qui s'ouvre largement, après un nécessaire passage en carafe.
Beau choix de pains faits en cuisine, parmi lesquels une mention spéciale pour une brioche à la fleur de sel (à dévorer sans modération avec les huiles d'olives disposées à table) et un pain "tomate mozzarella" dont on fait dans un cas comme dans l'autre, bien de ne pas "forcer la dose" car le repas sera "un vrai grand et beau repas"... Quelques jolies "mises en bouche " suivies d'une pré-entrée aux mesures de chaque convive (en fonction du menu choisi)... Saveurs de Rouille et crustacés pour ceux qui auront choisi la Bouille de Roche, légumes de saison pour ceux qui auront préféré la "fugue"...
Et d'arriver les trois services de la Bouille de Roche, le premier "façon Toulonnaise", avec la pomme de terre safranée, franche, iodée, légère... mise en bouche qui annonce un beau repas... Et le second service, "façon bouillabaisse du lendemain", consommé réduit et "oeuf parfait" sera unanimement considéré comme le tout meilleur service (qui aurait même admis une repasse)... un interlude rafraichissant (sorbet-granité une touche d'absinthe) pour remettre d'aplomb les papilles, et d'arriver le troisième service, "à la Marseillaise", iodé, safrané, avec épinards et blettes... un festival en hommage à Dame Bouillabaisse qui ne laisse pas sur sa faim et ne trahit pas non plus les saveurs affirmées de ce plat emblématique de la côte d'Azur.
Pré-desserts... tout simples et rafraichissants... après l'interlude granité romarin et absinthe, un jus d'agrumes pour préparer chacun au dessert, dont le dressage porte l'évidente signature de la maison Ducasse... dessert aux douze agrumes, maîtrisant parfaitement l'acidularité et la légèreté requises à cet instant du repas, création du pâtissier (honoré au gault & Millau 2012 comme meilleur Pâtissier de la côte d'Azur... pourquoi pas...?) qui clôture un grand repas gourmand avant quelques mignardises auxquelles on ne saura pas résister (délicat financier-pistache aux fruits rouges, macaron cassis aérien...) et que l'on pourra ici et là accorder avec un Marc local (léger, à la puissance mesurée, et de belle qualité gustative) ou une Chartreuse jaune (produit addictif s'il en est)...
Grande table donc, loin de ce que l'on pourraît redouter à Saint Tropez : hors du temps et de l'espace, dans un cadre enchanteur et dans un établissement au service exceptionnel. L'ensemble mérite indiscutablement d'être honoré... deux étoiles sont peut être un peu trop ?... Indiscutablement, ce jeune Chef peut beaucoup, pour autant qu'il continue de développer son ambition créatrice et émotive... D'autres convives seront un peu moins enthousiastes (la fugue aurait mérité une meilleure structure et peut être d'éviter l'association "poisson-truffe", l'ombrine méritant d'être travaillée de façon plus épurée... une mention toute spéciale cependant pour la liche sauvage et guacamole qui semble avoir été, dans ce menu ci, le premier et le plus gourmand des trois services, un très grand plat !).
Et un grand merci au Chef pour nos échanges, et à l'ensemble du personnel en salle qui a su faire de ce dîner un grand moment d'échange et de partage.
