Repas de rentrée, repas d'automne au Passage 53... une joie de retrouver le passage des panoramas et Shin, très en forme, très créatif, qui poursuit sa trajectoire créatrice avec une autorité et une inspiration proprement réjouissante pour les quelques privilégiés qui peuvent savourer un repas au passage... et parmi eux ce mardi, une connaissance, de passage à Paris, tout gourmandise : Jean-Georges Klein, à l'évidence "sur le chemin du retour vers l'Arnsbourg" accompagné de son épouse Nicole, qui se réjouissaient, eux aussi, de la promenade gastronomique proposée au déjeuner ce mardi... Une mention spéciale aussi à l'intention de Guillaume pour la carte des vins qui s'est enrichie, toujours centrée sur la Bourgogne (mais ce n'est pas moi qui lui reprocherai), avec de très belles références, une page presque entière de Meursault, quelques très jolis Pinots, même un Fixin de chez Laurence Mortet que nous dégusterons avec gourmandise et presque étonnement (jamais je n'avais bu jusqu'alors un Fixin réussi...)... et ledit Fixin sera précédé d'un Meursault Mikulski, 1999, flirtant avec la perfection.
Démarrage en fanfare avec cette assiette démente qui sur un socle de pomme pose délicatement une huître spéciale, recouverte d'une chantilly au Haddock et surmontée de caviar Avruga. Une composition splendide de légèreté et d'inspiration, que la pomme complète en donnant une pointe d'acidularité et une texture un peu ferme sous l'huître. Splendide !
Pour suivre, et rester dans l'originalité maîtrisée, une fine purée de pommes de terres (pas Robuchon like, mais exquise tout de même), de petites moules de Bouchot cuites "juste comme il faut" (quelle précision), des artichauts poivrades en tempura et un espuma iodé... terriblement bon, aérien, fondant et croquant à la fois. Un très grand plat ! Suivi bientôt de l'assiette blanche (calamar et chou fleur), devenue un grand classique du passage (dont on a furieusement tendance à ne pas se lasser). Textures impeccables, saveurs fusionnelles...
Et à suivre une nouveauté splendide associant cabillaud (absolument parfait, d'une justesse de cuisson réjouissante), ceps et châtaignes... "Une tuerie", gourmand absolument. L'inspiration ne manque décidément pas à Shin et ce plat en est la démonstration. Superbe !
L'oeuf parfait vibre d'un effet mode qui ne me dérange pas du tout ! J'adore cette cuisson et, entre les mains d'un Chef de cette envergure, l'oeuf Parfait associé au piment doux façon Basquaise révolutionne mon approche de la préparation éponyme. Délicat, savoureux et carré d'épaules, un oeuf "comme on les aime" !
Une volaille puis un pigeon viendront ensuite s'associer joyeusement au Fixin. La volaille irréprochable, matière première somptueuse, tout en simplicité, suprême fondant... et le pigeon, soumis à une cuisson lente à basse température, rouge "comme cru" et en fait fondant au point que le couteau en devenait inutile ou presque. Un très beau plat, d'apparente simplicité, lui aussi mais qui a su combler les trois gourmands réunis autour d'une table ronde... et bien décidés à profiter jusqu'à la dernière miette de la cuisine du Passage 53. Les desserts viendront ensuite, rafraîchissants, parmi lesquels l'incontournable tarte au chocolat, et le Montblanc revisité... Le bonheur est dans l'assiette. Bravo au Chef, et à l'intendance aussi : la carte des vins et l'articulation du service ne doivent ici rien au hasard... (et une petite mention pour la goutte de grappa improbable aux fragrances de cassis que nous avons découverte à l'instant du départ).
