J 4 / UZES - CLOS DU LETHE et ARTEMISE :
Le Clos du Léthé est un endroit idyllique, juste improbable, au charme fou, à l'isolement délicieux, comportant une poignée de chambres (on dit "chambres d'Hôtes"...) toutes différentes les unes des autres, certaines pourvues d'une terrasse privative, au confort exemplaire, et qui appellent un retour, pour quelques jours, de calme absolu et serein. Tout y est, piscine, hammam, salle de sports pour les plus courageux... le petit déjeuner est splendide (comme s'il était utile... en tous cas, plus qu'agréable)... et dans le prolongement de ce "coup d'essai", l'Artémise promet un complexe hotelier avec spa et piscine...
 |
| Foie gras et oignon rouge |
Quant au dîner à l'Artémise c'est une très belle expérience gastronomique. Le restaurant est improbable, situé à Uzès même, s'inscrivant donc dans une perspective hôtelière à venir, d'une originalité et d'un bon goût confinant à la perfection... Gagner l'Artémise peut s'avérer périlleux si l'on suit les caprices d'un GPS (TomTom) qui fera emprunter des chemins improbables, d'une étroitesse volontiers anxiogène... pour arriver finalement dans un parking tout aussi improbable, dans ce restaurant dont la tonalité gastronomique se situe dans le prolongement de l'Astrance.
 |
| Pageots - crème de roquette - pamplemousse |
le Chef, Guillaume Foucault est un pur produit de Pascal Barbot auprès duquel il a évidemment puisé son inspiration et son savoir faire conjuguant improvisation maîtrisée et précision du geste, dans une acception minimaliste, tout à fait convaincante. Les quatre convives ont aimé, beaucoup... et l'on peut s'attendre avant longtemps à une pluie d'étoiles si le Chef poursuit sur sa lancée et si la sommellerie s'établit un peu. Le dîner dans son entier sera une absolue réussite qui d'ores et déjà mériterait l'attribution d'une mention gourmande étoilée.
 |
| Canard - jus court |
Côté sommellerie, par contre est presque inexistante. De sommelier point, le service est cordial, presque amical... la discussion oenologique est malheureusement inexistante (il manque ici un Alexandre Jean...). La carte des vins propose des références loco-régionales discutables (à des prix critiquables) et des vins de Bordeaux (trop) âgés, qui ne résultent à l'évidence pas de la construction raisonnée d'une cave de restaurant et amènent à s'interroger sur leur provenance. Le prix en est également dissuasif en sorte que s'il est un point de déception -un seul- ce sera la dimension oenologique de la soirée à Uzès, qui du point de vue de l'assiette, tout au contraire, sera un grand succès. Eviter en tous cas formellement le domaine Gauby (melting pot loco-régional, vin blanc dont l'assemblage est à la discrétion du terroir : "on mélange tout"... le résultat est pitoyable et l'argument Bio ne rachète rien, bien au contraire)... Un peu moins de malchance quant au rouge (Champs Libres - Elodie Balme 2009) qui a le mérite d'être plutôt agréable, notamment avec le canard (superbe, et d'une cuisson impeccable).
 |
| Figues et sablé au chocolat au lait |
J 5 / PONT DU GARD - LE CASTELLAS :
 |
| Chaud froid de saumon |
Le Castellas affiche sur le guide rouge, deux étoiles qu'il mérite tout à fait. L'établissement est soigneusement caché dans une ruelle de Pont du Gard et l'on peut, par ce beau soir d'été, prendre le dîner dans le jardin arboré. La carte des vins est de maniement ici encore un peu difficile (quoique moins que la veille) et après une mise en route au Chenin, un joli château Belgrave 1998 viendra nous faire patienter, pour l'attente des desserts qui s'avèrera interminable. Ce sera le talon d'achille de cet établissement, franchement agréable, à la cuisine tout en justesse et en gourmandise.
 |
| Lisette shampooinée au Yuzu |
En entrée, un très beau (et bon) chaud-froid de saumon sauvage flanqué d'une lisette au vin blanc (dont l'intérêt apparaît ici discutable et prétexte à un inutile et curieusement nommé "shampooing au Yuzu"). La "minute de rouget" qui suivra est à comparer à une forme épurée et contemporaine de Bouillabaisse, en quelque sorte restructurée... (on préfèrera l'original chez Michel aux Catalans, mais pour autant, cette composition assez savante était franchement bonne et d'une très juste cuisson).
 |
| Minute de Rouget. |
A suivre une superbe pièce de veau "façon Royale", matignon de ses ris et damier d'Aubergines dans une réduction de Syrah. Une franche réussite, façon Lièvre à la Royale revisité, d'une texture fondante, quelques copeaux de truffe d'été viennent habiller cette préparation qui sait flatter le palais et préparer à l'arrivée d'un superbe chariot de fromages auquel il sera décidé (une fois n'est pas coutume) de ne pas déroger...
 |
| Veau façon Royale |
Et ensuite... un grand blanc... une attente de près d'une heure que rien ne viendra expliquer... un dessert en apparence tout simple, qui ne vient pas, que l'on est obligé de réclamer, qui suscite de vagues excuses teintes d'une certaine indifférence et qui vient gâcher un peu en fin de soirée ce qui était jusqu'alors un très beau repas. L'aurons nous attendue cette tarte fine de fraises Mara des Bois, écume de mozzarella di Buffala, Olives Taggiash et sorbet Basilic. Mais tout de même, malgré la carte des vins, malgré cet incident du dessert et avec un brin de recul, force est d'admettre que ce repas valait ses deux pions... indiscutablement.
 |
| Tarte fine aux Fraises Mara des Bois |
J 6 / LAGUIOLE : MICHEL BRAS ... HENAURME !
La route entre Uzès et Laguiole est magnifique... le viaduc de Millau, splendide, la traversée du Larzac par une lumière enchanteresse est magique... malheureusement l'enchantement prend fin à l'approche de l'Aubrac et la pluie et le brouillard nous font aborder Laguiole dans des conditions météorologiques dantesques. Pour autant, une soirée, une nuit et un réveil chez Bras sont une pure merveille et la chance s'en mêlera qui dégagera le ciel au petit matin, permettant que l'on ouvre un oeil avec cette vue splendide, unique, sur l'Aubrac et quelques bovins superbes qui paissent paisiblement à quelques mètres de là.
 |
| Tartes fines aux Cèpes |
L'apéritif (Clos Sainte Hune 1998) pris dans la salle panoramique augure d'un grand moment de gourmandise avec l'oeuf coque - mouillettes et les tartes fines aux cèpes... et suivra un repas hénaurme, parfaitement construit, mis en oeuvre dans des cuisines qu'il faut visiter... et servi par une sommellerie peu contributive mais dont les références permettent de rêver... et même de se faire plaisir.
 |
| Gargouillou de jeunes légumes |
Le Gargouillou de jeunes légumes est fidèle à notre souvenir, splendide, qui met Bras, Passard et Berasategui dans le même club : trois mousquetaires du légume tel qu'en la nature. La gourmandise est satisfaite, pleinement et entièrement, la tièdeur parfaitement maîtrisée des légumes et la délicatesse de l'assaisonnement en font un plat emblématique de la maison... imaginerait-on venir jusque là et ne pas se jeter sur un Gargouillou ...?
 |
| Rouget poêlé |
Les filets de rouget pôelés glissés sur un "hachis d'herbes rares" et tomatillo verde sont toute justesse et "glissent tout seuls"... et le foie gras qui suit, "ni chaud, ni froid"... foie gras grillé "enseveli de chou rave" est une perfection. Absolue. L'accord est parfait avec un Meursault Perrière de Coche-Dury 2004 (un monstre)...
 |
| Foie gras Ni chaud-Ni froid |
Et de continuer dans la même tonalité d'improbable perfection et de gourmandise réunies avec les cèpes pochés au vinaigre, Butternuts cuit au beurre noisette, et truffe de Comprégnac (extraordinaire, d'une texture fondante... juste délicieux) et à la demande éclairée des quatre convives, le filet de boeuf de pure race Aubrac & le céleri rave, cuit façon Kobe, fondant, goûteux... (et l'Aligot... Bon sang, quel Aligot !!!)... ici encore : accord parfait avec un Hermitage Chave 1999.
 |
| Cèpes pochés au vinaigre |
 |
| Le boeuf de pure race Aubrac |
Le plateau de fromages est somptueux (ce qui n'étonna personne). Une mention toute particulière pour un Roquefort superbe et une improbable fourme d'Ambert, comme on ne la sert plus qu'en Auvergne (sèche).... prélude à trois jolis desserts : un délicieux biscuit tiède aux fruits rouges acidulés, une pêche plate rôtie glacée au vinaigre et une figue noire farcie sur un coulis de fruits rouges.
 |
| Assiette de fromages |
Extraordinaire moment de gourmandise... Une maison splendide, une cave superbe (25000 bouteilles, vaut la visite assurée par Romain, Sergio étant par trop occupé...) et l'hôtellerie n'a rien à envier à l'ensemble (sinon que le très petit nombre de chambres exige si l'on veut dormir sur place, de s'y prendre plusieurs mois à l'avance). Comme dit le Michelin : "Vaut le voyage"... indiscutablement... et trois clochettes, amplement, qui sonnent, sonnent, sonnent !.. et pour le plus grand bonheur des visiteurs, Michel Bras n'est plus aujourd'hui en cuisine et son fils, Sébastien, porte haut les couleurs de la maison... Bonheur. Il ne manque plus qu'une date pour le retour...
Extraordinaire moment de gourmandise... Une maison splendide, une cave superbe (25000 bouteilles, vaut la visite assurée par Romain, Sergio étant par trop occupé...) et l'hôtellerie n'a rien à envier à l'ensemble (sinon que le très petit nombre de chambres exige si l'on veut dormir sur place, de s'y prendre plusieurs mois à l'avance). Comme dit le Michelin : "Vaut le voyage"... indiscutablement... et trois clochettes, amplement, qui sonnent, sonnent, sonnent !.. et pour le plus grand bonheur des visiteurs, Michel Bras n'est plus aujourd'hui en cuisine et son fils, Sébastien, porte haut les couleurs de la maison... Bonheur. Il ne manque plus qu'une date pour le retour...
