84 rue de Varenne ! L'Arpège ! Haut-lieu de la gastronomie Française ! Rien de neuf en apparence sinon que certains jours, le soleil semble un peu particulier, qui éclaire avec magie la salle de l'Arpège... magie qui semble s'emparer de tous et le moment est exceptionnel, tout en harmonies, sur un tempo parfait, le temps passe... et l'impression demeure que le repas vient de commencer... la cuisine prépare, dresse, envoie avec un timing irréprochable... la sommellerie suit, qui fait se succéder quelques jolis flacons : Champagne Extra-Brut Billecart-Salmon puis Ulysse Colin blanc de blanc pour la champagnophile de garde, Vouvray sec "Le C" 2007 de Catherine Dhoye-Deruet (d'un équilibre splendide)... puis on passe aux choses sérieuses ! Nos compagnons de table sont venus tout exprès de Gevrey Chambertin pour une escapade gourmande et il convient qu'au chapitre du vin, le choix soit beau et bon (mais pas forcément bio...).
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| Salade de tomates |
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| Gazpacho |
Or donc, au chapitre oenologique, se succéderont un Gevrey-Chambertin 2004 de Sylvie Esmonin, prototype de chambertin, mais petite année en sorte qu'après une solide attaque, il apparaît manquer un peu de longueur... puis vient un Clos des Lambraÿs 1999 en pleine maturité, solide et charpenté. Grand plaisir que de l'avoir ouvert juste à temps... Puis enfin un monument : Richebourg de Meo-Camuzet 2000. Juste belle et bonne à boire. (Relativement) petite année, qui mérite d'être bue sans attendre... ce qui fut fait ! Et quel monument !
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| Melon - Mozzarella - Basilic Pourpre |
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| Gratin d'oignons doux - citron confit |
Et l'assiette dans tout çà ? Monumentale, délicate... gourmande aussi... démarrage légumier en fanfare avec une salade de tomates, puis le gazpacho avec sa glace au céleri et à la moutarde d'Orléans... Le melon vert, basilic pourpre et mozzarella di Buffala... ravioles légumières... gratin d'oignon doux, citron confit et parmesan... émulsion de poivrons, crème chantilly au Speck... haricots verts, poires et menthe fraîche... Fanfare légumière... et l'impression que tout ceci succède à celà en presque évidence...
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| Ravioles Légumières |
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| Poivron - Chantilly au Speck |
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| Haricots verts - Poire |
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| Homard au vin jaune |
Puis le homard au vin jaune, pomme de terre fumée, plat "signature" d'Alain Passard, généreusement servi, et pourtant pour un rien, on se prendrait à trouver qu'il n'y en aurait pas eu trop... Alors voici venir le turbot au thé vert, oseille et poireau nouveau... et "upon request" un ris de veau splendide, croustillant comme il convient, parfumé à la fève de Tonka... un régal, "une tuerie"... Un brin de fromage (comté - Salers) pour achever les flacons restants... et en dessert, divine surprise : La tomate confite aux douze saveurs... (et pour le plus gourmand, vaillant Gibriaçois... une jolie portion de mille-feuille aux pommes)... Quelques mignardises (en aura-t-il fallu du courage...!) et ce repas comptera ! Et pas qu'un peu ! A la cuisine et au Chef, un immense Bravo ! Et tout autant pour le service et la sommellerie. Ce vendredi tout était conjugé... magique était le soleil qui inondait la salle de l'Arpège. Magique fut le moment !
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| Turbot au thé vert |
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| Ris de veau - fève de Tonka |
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| Tomate confite aux douze saveurs |
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| Tomate telle qu'en l'assiette |
