Préparation d'un dîner à venir, tout prochainement; le Chef est de retour au piano "full-time", qui cherche, travaille, s'amuse, revisite certains plats comme le fameux sushi de légumes qui prend une nouvelle dimension avec la tomate en pleine maturité, sur un coulis de tomate un peu pointu. Un grand plat, une "signature" de l'Arpège décliné à présent en toutes saisons (et on ne peut que confirmer qu'il est encore bien meilleur et plus gourmand à la tomate qu'à la betterave !).
Le Chef travaille, la main est là, sûre et précise, délicate et inventive, qui prépare, surveille et dresse la transparence de homard aux navets. Les textures sont parfaitement mises en phase (le homard, ferme et iodé, le navet croquant et fondant, le miel venant envelopper l'ensemble... et un brin de corail pour achever le dressage (et apporter un brin d'iode supplémentaire encore). Le Chef est là, le Chef travaille dur, les convives se régalent !
Et que le Chef s'attaque -sous forme de clin d'oeil- au Ris de veau nouveau, çà donne un résultat proprement délicieux, doré juste comme il faut, fondant et lacté... et accompagné de mirabelles au beurre salé, serties d'une barde de rhubarbe. Extraordinaire et parfaitement convaincant... au point que l'on demandera une repasse de ces mirabelles en pré-dessert... et l'on ne sera pas déçu !
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| Mirabelles rôties au beurre, et ceintes de Rhubarbe |
