Yam'Tcha est vraiment étonnant et délicieux! La cuisine d'Adeline se structure de mois en mois, elle demeure très personnelle, se met en place avec détermination,, sans prendre le parti d'une cuisine Française mâtinée d'inspirations asiatiques (fusion food), ni celui d'un restaurant "de cuisine chinoise"... c'est Sa cuisine, celle qui l'inspire depuis ses débuts aux côtés de Pascal Barbot, celle qu'elle est allée enrichir à Hong Kong... une cuisine "à Elle toute seule", faite d'arômes puissants subtilement assemblés, associant sans timidité mais avec délicatesse des saveurs gourmandes à une cuisson précise, quasi-chirurgicale, au four vapeur ou au wok, toujours sur le fil, sans jamais sombrer dans le "rose à l'arête" ni dans le trop cuit... Rien ici de convenu.
L’année passée aura permis à Adeline de structurer sa cuisine, tellement différente de toutes les autres, et qui nous semble maintenant atteindre le vrai niveau des deux clochettes du Guide Michelin. Cette fois nous y sommes. Plein galon !... Une cuisine qui ne manque pas de culot!...Le thon blanc de Saint-Jean de Luz aux moules de bouchot et pâtes au vinaigre de riz noir est une splendeur, textures et épices se fondent... et le supplément de ces "spaghettis" si délicats sera englouti sans qu'aucun des convives demande son reste... Le foie gras, associé aux pétoncles, au riz gluant et à la truffe d'été aura été à mon avis le grand plat de la soirée, cuisson impeccable, saveurs étonnantes et convaincantes... mais pour autant, nous ne bouderons certainement pas le Homard (elle en maîtrise la cuisson de façon étonnante) ni le cochon noir de Bigorre... "comme la cuisine du Chef" qui pour reprendre l'aphorisme de Martin Berasategui est "une cuisine de Pata Negra" !
Tout semble trouver sa place à présent dans ce restaurant « de poche », y compris le service qui se fait plus fluide. La carte des vins cependant, est encore perfectible (très largement) mais ce n’est probablement pas une mission facile pour la jeune sommelière qui compte entreprendre à l'automne une tournée de prospection en Bourgogne que nous ne saurions qu'encourager. Le Riesling 2007 de Zind-Humbrecht qui accompagnera la première partie du repas était à l'évidence "le bon choix" parmi les blancs à la carte; le Chambolle-Musigny de Noëllat, s'il n'atteignait pas certains grand bourgognes que nous affectionnons tant, s'avérait franchement bon, même s’il n’avait pas autant de structure qu'il aurait fallu pour en faire un « grand vin ».
Cuisine est gourmande, absolument et réjouissante ! Elle progresse et à l'évidence, un second "pion" s'imposerait bien au Michelin dans un futur proche... Même le "Thé de Bienvenue" nous est apparu meilleur qui pour une fois qu'il n'était pas un "Oolong Phoenix de la région de Canton"... Fameux repas !
