Côté vins donc, pour débuter un champagne d'exception : La Grande Dame 1998 de Veuve Cliquot, parfaitement équilibré, très charpenté. Un champagne comme peut les aimer ceux qui mettent la préférence vers le vin. Un peu jeune semble penser notre "Champagnologue Consultante"... Match parfait en tous cas avec les zakouskis un peu compliqués mais savoureux... Le repas sera ensuite tout entier construit autour d'un Hermitage blanc 2002 "Domaine des Remizières", cuvée Emilie : vineux à souhaits, parfaitement équilibré, vif et plein de fraîcheur encore très présente.
Le repas donc de commencer avec une mise en bouche, de présentation splendide, souplette d'épinards et persil, et un hamburger revisité, miniature, au saumon, parfaite mise en route qui précédera l'arrivée d'une langoustine d'une cuisson exemplaire, venant encadrer son consommé, en gelée (aux vertus essentiellement esthétiques). Rien de vraiment révolutionnaire ici, mais tout en finesse et en saveur, y compris la "mayonnaise" au corail, d'une finesse étonnante, qui ne gâte pas le plaisir de la dégustation (litote).
Puis la gourmandise se trouvera comblée avec une fricassée de giroles au vin Jaune. Superbes petites giroles, cuisson encore parfaite rehaussée du vin jaune : accord parfait. La feuille aux blettes et lardons qui accompagne l'ensemble n'était pas le moins gourmand de ce grand plat, assez classique dans sa conception mais que l'on pourraît, à cette saison, qualifier d'incontournable.
Enfin viendra le ris de veau. Grande simplicité ici. Cuisson impeccable et croustillant exemplaire. galette de blettes, tranches de moëlle et copeaux de parmesan. Un ris de veau simple, délicieux, d'une texture admirable... match parfait avec l'Hermitage blanc. Ici encore, rien de révolutionnaire mais une parfaite exécution, et la gourmandise du convive est satisfaite, absolument.
Puis le fromage, nous l'attendions car Yannick Alleno nous a toujours étonné avec sa conception personnelle de "l'instant du fromage"... d'aucuns pourraient faire le choix classique du plateau de fromages, nous avons toujours préféré la tendance cuisinée qui a su nous étonner (qui ne se souvient du vacherin au vin jaune sur les pommes de terres tièdes...)... Cette fois, Alleno tente une version moléculaire de la tomate-mozzarella. Le recours aux techniques moléculaires ne s'imposait pas nécessairement mais l'expérience est amusante sinon intéressante. Les billes de mozzarella sont fondantes (explosives diront certains non sans une certaine exagération), et contrastent avec de petits feuilletés à la tomate. Un instant de curiosité gastornomique.
Et enfin au chapitre des desserts, après quelques mignardises (délicieuses et un peu trop copieuses peut-être), viendra une superbe tarte aux figues rôties avec une glace verveine splendide, exemple de saveurs douces, de textures délicates et maîtrisées (et c'est bien difficile à maîtriser, la figue...) et de fraicheur. Un grand dessert sous des aspects tout simples.
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