DE NOS ENVOYES SPECIAUX !... BELLE EPOPEE GASTRONOMIQUE !

De nos envoyés spéciaux... quelques commentaires d'une promenade d'été au travers la France Gastronomique : Sens, Chagny, Roanne et Saint Bonnet le Froid... quelques grandes tables, quelques belles expériences et de savoureux commentaires qui n'appellent qu'à une chose : l'organisation d'une escapade gastronomique en 2011. Quelques commentaires donc résumant les principales étapes de ce périple :

Très belle découverte aux deux étoiles de Sens (La Madeleine) : cuisine inventive, très proche des arrivages de Rungis, réalisée par Patrick Gauthier, chef présent et sympathique qui décline successivement : foie gras chaud au cassis ou poêlée de champignons en entrée, suivis d'un carpaccio de langoustines accompagné d'une mousse aérienne au citron, un parmentier de homard breton ou ris et rognons avec de petits légumes de saison, fromages, puis trois desserts: fraises Rhubarbe lait d'amande; abricots rôtis, et moelleux au chocolat (remerciements au Chef auquel on avait signalé une tendance addictive d'un des convives à l'endroit de la fève de cacao)... Le tout arrose d'un très beau Chablis grand cru Les Preuses 2002 de chez Daubissat et d'une. demi-bouteille de Chambolle Musigny 2004 de chez Gros (beau Pinot noir rendant pleinement compte de la féminite de l'appellation). 

Après un petit déjeuner misérable a l'hôtel de Paris et de la poste (le moins mauvais établissement de la cité, pourtant...), nous sommes partis vers Chagny. La succession de Jacques LAMELOISE s'est faite il y a quelques mois. Son cousin a repris la suite (Jacques Lameloise avait trois enfants dont aucun ne souhaitait reprendre l'établissement), mais n'étant pas cuisinier il joue le rôle tenu autrefois par Vrinat chez Taillevent, faisant au dessert le tour des tables. Un dénommé Eric Prat est "au piano", après avoir été pendant 2 ans, le second de  Jacques Lameloise.  Le menu dégustation était superbe: fraicheur de tourteau et langoustines (divines) avec un nectar (bien nommé) de tomates " coeur de boeuf"...Lotte croustillante, marmelade de laitue et huile de curry, infusion de carottes au beurre persille. Le tout simplement gourmand !... Homard bleu et truffe d'été, les pattes étant traitées en cappuccino avec des trompettes de la mort et des truffes (la texture évoquait JG Klein, c'est tout dire)... Côte et selle d'agneau du Quercy a la nougatine d' ail, aubergine de Florence confite a la poudre de pain d'épice; Plateau de fromages ( avec un gandissime Epoisse et une (Tres) grande assiette de chocolat : Ce beau repas méritait absolument les trois étoiles (au moins) et a été accompagné d' un Meursault Clos de la Barre des Comtes Laffon puis d'un premier cru de Pernand-Vergelesse de chez Raffet qui allait parfaitement avec l' agneau. 

Quand Jean D'Ormesson est nostalgique, il relit Chateaubriand... Ne voulant pas envoyer le lecteur gourmand outre tombe, je conseille plutôt le pelerinage à Roanne, chez les Troigros... Notre premier repas au buffet de la gare de Roanne remonte a une quarantaine d'années, mais je garde un souvenir éblouï de l'escalope de saumon a l'oseille. Puis, le temps passant et après de misérables diners a Collonges comme à Vonnas, j'avais par assimilation, négligé la maison Troigros, considerant que les 3 etoiles etaient probablement liees au conservatisme bon ton du Michelin. Ce dîner a été Grandissime ( 3 étoiles et plus) combinant l'acidité légendaire des plats de la maison et une créativité et une simplicité délicieuses. Le menu d'été décline une symphonie d'artichaut, des légumes croquants avec un petit bouillon pointu, un extraordinnaire voile de lait caillé recouvrant un crémeux mélange de moules et de petites giroles (simplement divin), des petites ravioles de petit pois avec de fines lamelles de cepes et pommes de terre, un rouget au pistou d' olives (bluiffant de texture et de gourmandise), un homard bleu a se rouler par terre, des aiguillettes de canard rosées fondantes aux légumes et aux 3 prunes. Puis un énorme plateau de fromages avec des chèvres, un époisse tonitruant et un vieux Salers . Enfin 3 desserts: un petit gâteau au chocolat abricots (pour l'acidité) et glace gingembre, une tarte fraise des bois, tomates, estragon et un granité fraise-rhubarbe Nous avons perdu le dénommé "Asterix" à l'Arnsbourg, mais  Obelix existe!... sommelier sympathique, qui en moins d'une minute et 3 questions-réponses a su proposer Jean francois Coche Dury et nous avons degusté un Meursault Caillerets 2002 puis sur le canard une Côte-Rotie 2005 de chez Clusel Roch (beau produit) Par ailleurs, l' hotel a ete entierement refait avec des chambres tres agreables... Conclusion: il faut retravailler inlassablement les classiques, se precipiter sur les horaires des TGV pour Roanne... 

Comme JG Klein, Régis Marcon a repris le restaurant familial,  à Saint Bonnet le froid (ce qui en dit long sur le climat), village de 1500 habitants situé aux confins de la haute Ardèche et de la Haute-Loire, dont l'accés est encore beaucoup plus difficile que celui de Baerenthal. Il vient, sa 3éme étoile obtenue en 2005, de faire construire un nouvel hôtel (mélange de celui de Bras pour le cadre (même si la vue sur l'Aubrac est encore plus exceptionelle) et l' hotel K pour la décoration des chambres qui donnent comme à Laguiole sur un petit coin d'herbe privatif dont on peut admirer le lever du soleil.

Le menu dégustation intitulé  "entre Velay et Vivarais" change avec la saison et comportait cette fois:

• Transparence de crème de cistre (c'est le fenouil sauvage), crabe dormeur et une délicieuse grosse langoustine superbement peu cuite
• Pot au feu d'escargots gris et petits légumes, bouillon de chou aux herbes. Les escargots pour l'occasion, étaient remplacés par du homard (ce qui contrairement à ce qu'on pourrait croire n'était pas forcément une bonne idée. L'idée du plat était celui d'une soupe paysanne aux choux et autres légumes qui ne se mariait pas trop bien avec le homard).
• Filet d'omble chevalier aux girolles (un très grand plat)
• Croustillant de foie gras poêlé aux fraises (un peu décevant car le foie n'était justement pas croustillant et le mélange salé-sucré était moins réussi qu'avec le cassis de Sens).
• Thé de champignons parfumé à la feuille de Tanaisie (plante aux propriétés digestives) , sorte de trou normand écologique.
• Canard de challans aux petits légumes (bon mais inférieur à celui de Roanne).
• Plateau de fromages de la région (un superbe Salers)
• Multiples pré desserts plutot bons puis un dessert autour de la pêche ou du chocalat (pour renforcer l'addiction).

Au total, un trés bon repas (3 étoiles mais plutôt "moins") inférieur à celui de Chagny et nettement en dessous du buffet de la Gare de Roanne avec deux regrets... Une cave indigne d'un triple étoilé avec des vins jeunes ( nous dûmes consentir à un Beaucastel blanc (exclusivement Roussane) de 2006 qui a au moins dix ans devant lui et une côte rotie de chez Jamet, de la même année (ce qui est dommage aussi). Une absence de présence en salle où n'officient que des stagiaires de l'école hotelière pleins de bonne volonté mais un peu insuffisants. la sommelière m'a servi le traditionnel "bon choix  Monsieur", qui m'a fait regretter mon nouvel ami Obélix...