Dans la salle somptueuse du Meurice, sous l'autorité complice de Wilfrid Morandini, servi par une équipe irréprochable, le Chef Yannick Alleno exprime un talent hors pair, une créativité éblouissante, et nous a offert, ce 4 Décembre, un repas aussi inventif que gourmand, mis au goût de chacun des cinq convives réunis pour l'occasion d'un anniversaire.Le repas débutera par la mise en bouche du Meurice, composée des fameuses madeleines au magret fumé de canard, et d'un foie gras à la chapelure de pain d'épice ainsi que d'un maki revisité, et assorti d'une goutte de mayonnaise au Wasabi. De l'avis général, c'est aux madeleines que revenait la palme et la mise en bouche sera bissée, à la satisfaction de l'ensemble des convives. Puis viendra le chaud-froid de volaille et le consommé en gelée, et crème au raifort. Un tour de force de textures et une maîtrise impressionnante du raifort dont le propre n'est pas de savoir habituellement se faire discret.
A cette mise en bouche, seront associées quelques girolles étuvées au vin jaune, savoureuses, formidablement goûteuses, et associées à une feuille de sucrine pochée et à un jus court, exquis. Puis viendront les menus à proprement parler, où chacun laissera parler sa gourmandise propre en sorte que la tablée, pour une fois, ne fera pas cause commune.
En entrée, la Saint Jacques sera ici cuisinée "au poëlon" et associée à une râpée de truffe blanche d'Alba, là elle sera présentée "en compression", avec des pousses d'épinards, une émulsion citronnée et quelques cuillers de caviar. Difficile de plaider l'une plutôt que l'autre préparation. La Saint Jacques en compression m'apparaît un peu plus créative, techniquement complexe, recherchée... délicate peut-être mais les inconditionnels de la Truffe blanche contesteront ce commentaire qui l'ont choisie selon cette préparation, sans équivoque.
Par la suite, certaines préfèreront le Homard bleu, cuit "à la cheminée", tandis que d'autres iront vers un étonnant ris de veau en écailles de châtaignes (délicieux et sans timidité)... ou vers le perdreau de chasse rôti, servi avec de petites tranchettes de navets pochés, délicatement recouvertes de choucroute... avant que n'arrive la rôtie, composée des abats et des cuisses, finement hachées et passées à la salamandre. Juste monumental.
Quand viendra l'heure de tous se retrouver sur le fromage. Yannick Alleno sait "cuisiner" le fromage et à chaque visite, c'est un nouvel enchantement de découvrir une préparation comme ici... le vacherin foisonné au vin jaune, servi sur des pommes de terres de ratte tièdes, et accompagnées de melba toasts. Plus qu'une simple gourmandise : une délicieuse expérience gastronomique !
Le dessert sera d'un Cheese cake délicat et léger, succédant à une assiette de mignardises savamment mises en scène et déclinant toutes les saveurs élémentaires depuis l'acidité maîtrisée de la guimauve aux fruits rouges, jusqu'au chocolat lacté et savoureux qui précède l'arrivée ... Cheescake d'anniversaire.
Au chapitre des vins, avec l'appui d'un échanson ici encore complice, nous avons associé à ce repas d'anthologie, un superbe Saint-Aubin 2007 (Les Ebaupins) de Pierre-Yves Colin Morey, suivi d'un Château Belles-Graves 1985 de Mme Jean Théallet qui se tenait encore admirablement bien puis enfin d'un Hermitage Yann Chave 2006, parfaitement ouvert, riche en fruit, tout en délicatesse.
Une formidable soirée.
