Un challenge, une "commande spéciale", un défi ... un témoignage d'amitié ?... toujours est-il que cette "opération Gibier" du vendredi 13 Novembre aura été un très grand moment de gastronomie et d'émotion des papilles, organisé avec la complicité de Wilfrid Morandini, et touchera à la perfection... merci du fond du coeur (et des papilles) à Yannick Alléno d'avoir accepté de mettre en forme, pour l'occasion, Longs Becs et Lièvre à la Royale avec le talent qu'on lui connaît.
Un dîner qui ne sera que délices depuis l'apéritif (madeleines aux lardons, makis revisités, foie gras...), jusqu'au dessert, formidable d'inventivité, qui amène la Truffe Blanche d'Alba à un usage quelque peu atypique (le dessert) mais qui lui donne une nouvelle dimension, la sortant de sa vocation aïacée. Perfection aussi dans les cuissons qu'il s'agisse des délicats volatiles ou du lièvre amené à son point d'absolue perfection tant au plan des textures que des saveurs, d'une exceptionnelle intentité... tout à fait maîtrisée.
Il faudrait prendre le temps de tout commenter, de la gourmandise flattée par la mayonnaise au corail et les légumes d'une macédoine en gelée venus accompagner la langoustine cuite à perfection... le chou blanc à l'essence de truffe en parfaite harmonie avec la Bécasse et sa rôtie (quel moment d'émotion...!) et encore les petites pâtes coudées liées à la crème truffée et venues accompagner le Lièvre à la Royale dont la saveur sauvage faisait parfaite harmonie avec cette fameuse sauce liée au sang. Un plat vraiment royal comme le souligne Ali Bab dans son traitée de gastronomie.
Les Vins sont venus épauler ce fameux dîner sans défaillir un instant... débutant par un Condrieu "Les Grandes Places" 2007 de Monteillet, suivi par un formidable "Griottes Chambertin" de Joseph Roty, magnum de 1997, qui nous a procuré tout ce que le terroir de Gevrey peut produire d'exceptionnel. Un vin extraordinaire, d'une stature et d'une jeunesse stupéfiantes, ne laissant pas dans le magnum un seul cristal de dépôt encore constitué comme s'est plu à le souligner le sommelier.
En un mot, un dîner absolument exceptionnel, dans un établissement d'exception (quelle belle salle). Le service s'est montré comme toujours en ces lieux, à la hauteur; et les quatre convives sont ressortis totalement ravis-confits de ce repas qui certes n'était pas "cuisine moléculaire" dans l'âme mais n'en était pas moins l'un de ceux dont tous, nous souviendrons comme d'un très grand moment d'émotion gastronomique...
Royale de volaille au crémeux de céleri et raifort
Le suprême en chaud et froid.
Langoustines cuites à la minute, à la Parisienne
Légumes d'une macédoine, mayonnaise au corail.
Bécasse rôtie à la broche.
Chou blanc confit à l'essence de truffe, canapés.
Lièvre à la Royale.
Petites pâtes coudées liées à la crème truffée.
Fuseaux croustillants au prâlin citronné
Rapée de Truffe blanche d'Alba
