Yam'Tcha dont on parle tant et plus, dans la presse comme de bouche à oreille, ne cesse de mieux faire, de régler plus exactement son fonctionnement, d'asseoir la cuisine d'Adeline, toujours aussi savoureuse qu'inventive, de satisfaire l'ensemble des convives qui se pressent vers la rue Sauval et se trouvent, comme pour l'Astrance, exposés à une patiente attente de plusieurs semaines (au moins 6 semaines pour la réservation au dîner...).
Le personnel en cuisine s'est enrichi d'un commis et d'un "second" maintenant bien rôdés et qui perrmettent au Chef de se laisser aller vers plus encore d'inventivité. Le rythme du service est incontestablement plus fluide et le bonheur d'un repas au Yam'Tcha n'est pas loin d'être complet. On parle de plus en plus clairement d'une étoile à venir, pour la prochaine édition du Michelin, ce ne serait que Justice après que le Pudlowski et le Gault et Millau aient déjà souligné dans leur dernière édition tout le talent d'Adeline... sans oublier le magazine du Michelin : "l'Etoile" qui semble annoncer l'arrivée toute prochaine d'une clochette... bien méritée...
Très beau repas ce vendredi, au déjeuner, qui mérite de souligner quelques belles réussites comme la queue de boeuf au foie gras emmitouflés dans une feuille de chou violet (une "avant première"... une nouveauté... délicieuse). La coquille Saint Jacques est toujours perfection :sa très juste cuisson et les pommes de terres émincées, délicates et gourmandes sur lesquelles elles reposent.
Les couteaux (quel exploit technique que la cuisson de tels couteaux !... cuisson vapeur) associés à salicorne et ce fameux riz noir Toscan, cuit en risotto... Un plat complexe, tant en matière gustative qu'en ce qui concerne les textures. Délicat et puissant à la fois. Ces couteaux faisaient suite à la queue de boeuf, et pour autant n'ont eu aucun mal à s'imposer et emporter les suffrages des convives.
Viendra ensuite un somptueux ris de veau, de toute juste cuisson, merveille de texture, croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, servi en clin d'oeil après une discussion (mardi dernier) à propos de la texture et de la cuisson du ris de veau. Un vrai bonheur, accompagné de sésame noir. Ce dernier plat mérite à lui seul l'Eloge de ce repas... et sera suivi de fromage (Abbaye de Citeaux, huile d'Olive et pain grillé ) puis d'un dessert exquis : kakis pochés, fromage blanc servi en blanc manger et tuile au sirop d'Erable... un dessert frais et léger, parfumé et comportant juste ce qu'il convient d'acidité pour terminer ce beau repas sur une note de fraicheur.
La carte des vins s'enrichit régulièrement, Adeline cherche des références et propose les beaux produits de quelques grands noms bourguignons. Ce déjeuner, un Vosne Romanée 2002 de chez Noëllat, de belle facture, juste à point : en parfait accord avec l'ensemble du repas.
