Bernard Pacaud, une fois encore, a su nous offir à l'Ambroisie un déjeuner d'Automne éblouissant. Déjeuner en compagnie d'Adeline Grattard, rendez vous dont nous étions convenus il y aura bientôt trois ans, lors d'un mémorable déjeuner qu'elle nous avait préparé à Hong Kong tandis qu'elle y séjournait, Chef chez Bo Experience... et que l'ouverture du Yam'Tcha n'était encore qu'un rêve en perspective lointaine.L'Ambroisie nous a donc reçus, et n'a pas déçu. Merci à Danièle de la gentillesse de son accueil, et à Pascal qui prend avec talent la suite de "Monsieur Pierre". Hénaurme repas ... la justesse absolue des cuissons, les produits d'exception, la maîtrise et la créativité de Bernard Pacaud n'ont pas déçu les deux gourmands réunis autour de la table, ni au demeurant la curiosité du "Chef" qui n'a pu s'empêcher, une fois le repas terminé, d'aller jeter un coup d'oeil aux cuisines et faire "le tour du propriétaire". Un très beau repas et un bon moment partagé autour de la place des Vosges.
Feuillantine de langoustines aux grains de sésame, sauce au curry.
Oeufs mollets à la Truffe Blanche d'Alba, veloûté d'Epinards.
Suprêmes de volaille de Bresse rôtie, topinambours et truffe blanche
Second service avec les cuisses, confites, salade frisée au vinaigre de Xerès
Fromages
Tarte légère au chocolat
La volaille, dans cette grande maison, mérite encore et toujours une mention spéciale, croustillante et fondante, d'une justesse de cuisson absolue, et sous peau... une farce délicate associant noix, poivre, truffe blanche et champignons... les cuisses confites viendront ensuite , fondantes, juste relevées par l'amertume de la salade frisée... Ce déjeuner est un clin d'oeil aux grands classiques de l'Ambroisie... Un très grand repas, très classique mais frappé au sceau de la perfection, comme toujours dans cette grande maison, associé après quelques coupes de Röderer, à un Puligny Montrachet 2003 (Daguet) de belle stature et qui n'avait aucunement pâti du soleil brûlant cette année là, qui fut préjudiciable à tant de vins de ce millésime. Un repas d'exception, qui appelle un "match retour"...
