L'Hostellerie de la Côte d'Or... Un lieu mythique où se sont succédés Alexandre Dumaine, Claude Verger, Bernard Loiseau et qui, depuis la disparition tragique de ce dernier, voit le relais assuré par Patrick Bertron qui l'a secondé deux décades de rang aux cuisines de cette énorme maison.
On ne peut qu'être intimidé dès l'arrivée par l'imposant établissement qu'est aujourd'hui le "Relais Bernard Loiseau", et dès l'entrée, le regard s'attarde sur la droite, dans la salle Alexandre Dumaine, hier la salle du restaurant, qui aujourd'hui n'est plus d'usage que pour les petits déjeuners, toute entière tapissée de photos, tableaux, rappelant l'importance essentielle de ce Maître de la Cuisine Française, l'un des trois mousquetaires de l'après guerre avec Fernand Point et André Pic. L'accueil est un peu hésitant mais chaleureux et la tenue de cet établissement sous la haute autorité de Mme Loiseau, n'appelle que des commentaires élogieux.
Au dîner, le menu dégustation sera préféré, délibérément, au "classique de Bernard Loiseau" afin de tenter de se faire une juste idée de l'évolution de la cuisine des lieux sous l'autorité de Patrick Bertron :
Minute de Langoustine aux zestes de citron vert et tartare au wasabi,
Chutney à l'oignon rouge et nectar de carotte.
Cèpes du Morvan aux senteurs de sapin et
foie gras de canard poêlé sur un pain croustillant.
Filet de Féra du Lac Léman doré sur la peau,
Fleur de courgette et girolles acidulées, eau de tomates infusées au macis.
Agneau de Lait du Quercy en deux façons,
jeune fenouil glacé et gourmandise de févettes.
Chariot de fromages
Carrousel de fraises et crème brûlée à la réglisse,
parfait à la menthe et coulis au poivre de Sichuan.
Croquant de chocolat Taïnori,
Ganache aux fruits de la passion et caramel mou.
Et au service des vins : un Meursault 2006 (Coche Dury) suivi d'un Santenay 1er cru "Maladière" 2007 (Lucien Muzard).
Autant dire, un très beau dîner, parfaitement servi, avec des vins exquis, extraits du terroir Bourguignon. La sommellerie ici sait mettre en valeur, sans déraison, les beaux produits de la région. Il faudrait toutefois que cette grande maison renonce (comme tant d'autres) à "l'apéritif maison" qui nous a été infligé et combine avec un talent discutable, prunelle, sureau et crémant de Bourgogne... Le verre de vin apparaît tellement supérieur à tous ces mélanges douteux, et tellement plus intéressant dans la perspective gastronomique qui anime le convive...
Dîner au démarrage tout en fanfare : la langoustine était absolument exquise, acidulée et juste cuite, comme il faut... Le foie gras faisait avec les ceps une alliance somptueuse dont la tendreté faisait parfaitement contraste à la rôtie croustillante sur laquelle était dressé l'ensemble... le Féra a un peu moins enthousiasmé la table mais l'Agneau s'avérera parfait, d'une cuisson irréprochable. Desserts superbes (et il faudrait mentionner aussi les fromages, irrésistibles).
Il faut après un tel dîner quelques heures de réflexion (de digestion ?...) pour faire le point... et tout de même arriver à la conclusion que si deux étoiles apparaissent bien justifiées (à la hauteur d'un Etchebest, d'un Portos...), on ne fait pas ici un repas qui motive les trois clochettes d'un Martin Berasategui, d'un Jean-Georges Klein... Pascal Barbot, Bernard Pacaud et autres Yannick Alleno jusqu'au tout récent "Bras d'Honneur" décerné à Laguiole. Le trait d'exception manque ici, et, si tout est parfaitement calé, exécuté, servi et (heureusement) gourmand... il manque à l'évidence de tous, l'étincelle qui allumerait la troisième étoile.
Au chapitre des doléances, il faut encore mentionner la musique mobilière, qui pollue quelque peu l'atmosphère du dîner et aussi... le petit déjeuner, servi dans cette salle historique et somptueuse, sous le fameux diplôme décerné en son temps à Alexandre Dumaine par le Club des Cent... dans une ambiance bruyante et qui s'avère tout entier décevant... interdisant toute comparaison avec les fameux petits déjeuners de l'Arnsbourg... ou ceux que savait mettre en forme Jean Bardet à Belmont et qui sont demeurés une référence.
Un commentaire mitigé dans l'ensemble donc, même s'il faut le redire encore, cette escapade Bourguignonne, dans un superbe établissement, était un vrai beau moment frappé au blason de la Haute Gastronomie.
