Un déjeuner, encore une fois éblouissant et délicieux, à l'Astrance, avec un Pascal Barbot en pleine forme... maîtrisant comme jamais les cuissons, bousculant les préjugés sur certains poissons et crustacés (maquereaux, couteaux)... Il faut dire que la cuisson du couteau, pour aboutir à telle perfection, demande un savoir faire d'exception. Conjuguer le couteau avec la fameuse "herbe à huitres" et des châtaignes rôties est plus qu'une idée, entre de telles mains une absolue réussite que nous avons bissée.
Le maquerau, associé à la kasha et à une anchoïade "maison" réconcilie avec ce poisson habituellement associé dans l'esprit collectif aux boites en ferraille et à une préparation pompeusement baptisée "au vin blanc"... Juste cuisson ici encore et châtaignes en réduction comme le suggère la saison.
Et la viande... comment imaginer un filet de porc si justement (et si peu) cuit, fondant, délicatement posé sur cette fameuse fondue au parmesan et entouré de fines tranches de ceps... délice... pour annoncer la Grouse, formidable, d'une puissance extraordinaire et parfaitement maîtrisée, accompagnée de sa rôtie, que l'on garde "pour la fin"... Il aurait presque fallu, mieux qu'un vin rouge, pour l'accompagner sur une palette de telle puissance, un whisky tourbé comme un Laphroaigh.
Et il faudrait encore citer le "dé à coudre" tomates et groseilles, surmonté d'une mousse aérienne au vinaigre de Banyuls, les admirables langoustines, et leur formidable bain de pieds, le Saint Nectaire aux ceps, et aussi (si si...) les desserts, fameux, qui appellent une mention spéciale à la Pâtissière qui arrive encore, après un tel repas, à maintenir l'attention et la gourmandise des convives au plus haut niveau. Un clin d'oeil vers la sommellerie aussi... Un très très grand repas, encore, à l'Astrance. Hénaurme !
Le maquerau, associé à la kasha et à une anchoïade "maison" réconcilie avec ce poisson habituellement associé dans l'esprit collectif aux boites en ferraille et à une préparation pompeusement baptisée "au vin blanc"... Juste cuisson ici encore et châtaignes en réduction comme le suggère la saison.
Et la viande... comment imaginer un filet de porc si justement (et si peu) cuit, fondant, délicatement posé sur cette fameuse fondue au parmesan et entouré de fines tranches de ceps... délice... pour annoncer la Grouse, formidable, d'une puissance extraordinaire et parfaitement maîtrisée, accompagnée de sa rôtie, que l'on garde "pour la fin"... Il aurait presque fallu, mieux qu'un vin rouge, pour l'accompagner sur une palette de telle puissance, un whisky tourbé comme un Laphroaigh.
Et il faudrait encore citer le "dé à coudre" tomates et groseilles, surmonté d'une mousse aérienne au vinaigre de Banyuls, les admirables langoustines, et leur formidable bain de pieds, le Saint Nectaire aux ceps, et aussi (si si...) les desserts, fameux, qui appellent une mention spéciale à la Pâtissière qui arrive encore, après un tel repas, à maintenir l'attention et la gourmandise des convives au plus haut niveau. Un clin d'oeil vers la sommellerie aussi... Un très très grand repas, encore, à l'Astrance. Hénaurme !
