Niki Nakayama ... Chef Nippon, d'origine américaine, ouverte sur un univers culinaire contemporain, fantasque comme il faut, juste comme il faut, pas trop, maîtrisé parfaitement, pour un menu Omakase délicat, délicieux, parfait enchantement... un restaurant de poche situé proche Marina del Rey dans l'ouest de Los Angeles, une vingtaine de privilégiés chaque soir, un menu au rythme parfait, un service irréprochable sous l'autorité souriante de Jeffry Undiarto. Pas une approximation... et pas un instant de cet ennui que procure parfois la perfection... non pas... fantasque juste ce qu'il faut, modernisante sans pour autant sacrifier à une quelconque mode, ni piétiner la rigueur qui encadre la cuisine nippone... un dîner parfait, absolument, au timing exemplaire... une seconde visite... et une petite merveille qui suscite l'envie de revenir, aussi vite que possible... juste que ce n'est pas tout à fait la porte à côté...
L'huître en "friton" qui ouvre le bal est juste une merveille... façon "savory" aurait-on dit au début du siècle dernier... on en aurait bien dégusté deux ou trois... pour se mettre en jambe en quelque sorte et mieux appréhender l'assiette à suivre, petits régals de calmar en tempura, anguille juste fumée, Yuzu et radis au vinaigre... puis ensuite le "sashimi contemporain", très délicat tartare de poisson, avec un dashi de folie... les papilles dansent de bonheur...
Racine de lotus et ravioli... sashimis... tempura de crabe... et un oursin de la baie de Santa Barbara, augmenté de homard, merveilleusement bon... on racle inlassablement l'écorce de l'oursin... et il faudra les pâtes de Niki, un genre de "plat signature" pour faire accepter qu'il n'y ait pas eu plus d'oursin encore... oui, des pâtes, oui... au parmesan et à la truffe, et aussi à l'abalone... et là encore, trop trop peu... c'est juste merveilleusement bon...
Délicat wagyu parfaitement cuit (une méthode qui n'est pas sans rappeler Hoshinoya à Tokyo), parfumé, délicatement et parfaitement cuite, la viande est fondante et simplement délicieuse... puis... une crevette annonce "Sushi time"... six pièces parfaitement exécutées, en référence à l'apprentissage de Niki... et à l'instant du dessert, juste avant le thé Matcha irréprochable... une composition tout au citron, propre à donner le coup de grâce aux papilles qui auront dansé frénétiquement toute une soirée durant.
Un grand, un très grand dîner Kaiseki, une très grande inspiration qui réussit à ne pas trahir la tradition, une maîtrise absolue des saveurs, des textures et des cuissons... Le Sake-pairing est tentant et certainement intéressant mais exclut de principe le retour en voiture... et les distances sont grandes à L.A. ... Full success de cette seconde opération n/naka... "ordonnance à renouveler" !
(PS/ Un clin d'oeil gourmand, un grand merci, et les amités de Niki à transmettre vers la rue Saint-Honoré...).
