Première visite chez Yam'tcha après l'arrivée du jeune Léon. Une ambiance comme éléctrique... Adeline Grattard en grande forme... le Chef et sa brigade font parler la poudre, pour un dîner tout à fait prémédité, encadré par quelques très belles bouteilles ... une complicité de toutes et tous (sommellerie éclairée, service réglé avec une précision horlogère... une belle tablée tout à côté du Laboratoire Oenologique...)... un grand moment de gourmandise, un repas pantagruélique aussi, mis en oeuvre, servi avec une immense générosité !
L'ouverture du bal est une figure imposée... par le Thé de Bienvenue, ce soir Oolong de Taiwan, qui sera bientôt accompagné d'une très belle assiette de mises en bouche... un abalone d'une texture splendide, tout en simplicité, délicatesse, un dim-sum savoureux, une crevette (façon carabinero) crue, juste sur le fil d'une eau de verveine, et un maïs nain juste grillé... le ton est donné... d'un grand dîner et l'ouverture des hostilités oenologiques frappée au sceau Champenois d'un Agrapart 2010 (cuvée Avizoise).
Coquilles St Jacques de Baie de Seine, harmonisées de tonalités agrumes (et quelques éclats de citron-caviar), en accord parfait avec un Geisberg 2011 de Trimbach, à pleine maturité, tout gourmandise. Textures et saveurs irréprochables. Un très beau plat.
A suivre... un plat-signature, un monument que ce Homard flashé - sauce X.O. qui (est-ce possible) est à chaque fois un peu meilleur que la fois précédente... cuisson géniale, sauce d'un équilibre irréprochable, d'une densité gustative qui sied parfaitement au Homard, qu'Adeline maîtrise absolument... et c'est un absolu régal... on va même pour une fois pouvoir "saucer" avec la conception assez inattendue de Bao natures tressés... L'accord sera tonitruant avec un Meursault Les Narvaux, Domaine d'Auvenay 2004. Un flacon immense, un monstre Meursault qui compte parmi les plus grands blancs Bourguignons qui soient. Le verre parlera longtemps... jusqu'à la fin du repas. Un monument.
Turbot à suivre, aux coques, qui sera peut-être le seul plat à soulever quelque critique (gourmande cependant car force est de constater qu'il ne restera rien dans aucune assiette)... peut-être un brin de surcuisson... oui, pas faux... personne n'a songé à l'immortaliser...
Et à suivre (oui, encore... quand on dit généreux, pantagruélique...)... une volaille délicate et délicieuse, sauce au vin jaune Shaoxing... Jamon on the side... vinaigre de riz noir... de petites baies noires... une petite merveille de gourmandise, une maîtrise parfaite cuisson, saveurs... complexes et match parfait avec un Richebourg 2007 de Méo Camuzet qui en a encore en réserve, et pas qu'un peu... grand vin, complexe et qui aurait volontiers accepté de parler encore quelques heures dans le verre...
Et l'heure du fameux Bao au Stilton et cerise Amarena de sonner (oui, même une repasse... une gourmandise absolue), en harmonie avec un Porto Grahams 10 ans d'âge, tout fruit et simplicité... prélude aux desserts, la fameuse soupe glacée à l'oseille, sorbet orgeat (un délice) et un dessert "de restaurant" un vrai, élégamment dressé, chocolat - framboise et figues. Même pour ceux qui ne raffolent pas de l'instant du dessert (j'en suis), très beau, très bon, réussi tout à fait.
Point d'orgue ... une glace coco à la texture incroyable... Un très beau, un très grand repas, un instant gourmand et oenologique splendide. Un grand immense merci au Chef, à toutes et tous au Yam'Tcha et à la belle tablée pour l'occasion réunie.
