Seiji Yamamoto fait parler la poudre... RyuGin aujourd'hui triple étoilé ne cesse de mieux faire pour toucher à la perfection... depuis l'accueil, service impeccable et qui sait n'être pas trop distant, une salle splendide, un dîner sans faute, qui aura démarré avec un verre de "Blanc de noirs" d'Egly Ouriet (can't resist...) et se prolongera avec discrétion au thé vert... De l'iconographie à suivre, oui... quant au commentaire, la compagne de table de ce beau dîner m'ayant précédé... avec son accord exprès, je lui laisse la plume...
"Lorsqu'on voyage en terrain kaiseki, il faut accepter de lâcher prise, de se laisser porter, de mettre de côté ses repères habituels. La tabula rasa est de mise.
Il faut se laisser appâter par ces jeux de textures, ces
saveurs ténues, presque sourdes, qui ne se laissent amadouer qu'à renforts de
délicatesse infinie. Ce n'est pas tant de la fadeur, mais plutôt un exercice
périlleux de funambule qui oscillerait entre les goûts et les couleurs. Un
numéro bien rôdé, sacrément bien pensé, qui ne laisserait aucune place au
hasard.
Lorsque la nonchalance de ces échos duveteux et cotonneux
endolorissait nos esprits, ces derniers étaient piqués à vif par un trait
tonique de yuzu ou de sudachi. La vigueur du gingembre nous sommait d'être là,
de faire honneur à ce défilé solennellement orchestré. Constamment aux aguets,
nos sens n'avaient de cesse d'être sollicités. Nos conversations, riches et
toujours intéressantes, se nourrissaient de ces tableaux minutieusement
exécutés.
Au delà d'une expérience culinaire, ce fut un voyage
intellectuel et charnel en terre à la fois familière et totalement inconnue,
visant à sublimer chaque produit dans sa quintessence la plus pure."
Au chapitre des surprises, une poutargue toute délicatesse en contraste de texture avec un navet tout finement émincé, un crabe de neige servi tiède, des poissons traités avec un art consommé des oppositions de textures, une précision chirurgicale dans les découpes, dashi de folie, un riz étourdissant... la soupe "Chrysanthème" est une simple merveille qui combine saveur, gourmandise et esthétique (mais comment peut on ainsi travailler un bloc de Tofu...?)... et à l'instant du dessert aussi, les fraises fraîches dans un mochi à la glace caramel, et un soufflé au Saké (avec sorbet saké), exemple comme l'ensemble de ce dîner de perfection, associée à une véritable inspiration, tournée vers le futur de la haute cuisine Nippone.
Dans le prolongement du formidable dîner la semaine passée à Los Angeles chez n/naka, on se laisse porter par le charme de la cuisine Kaiseki, un brin revisitée, sans aucunement trahir traditions et techniques culinaires nippones, travaillant savamment les textures et créant de nouvelles harmoniques gustatives... on en redemande...
Au chapitre des surprises, une poutargue toute délicatesse en contraste de texture avec un navet tout finement émincé, un crabe de neige servi tiède, des poissons traités avec un art consommé des oppositions de textures, une précision chirurgicale dans les découpes, dashi de folie, un riz étourdissant... la soupe "Chrysanthème" est une simple merveille qui combine saveur, gourmandise et esthétique (mais comment peut on ainsi travailler un bloc de Tofu...?)... et à l'instant du dessert aussi, les fraises fraîches dans un mochi à la glace caramel, et un soufflé au Saké (avec sorbet saké), exemple comme l'ensemble de ce dîner de perfection, associée à une véritable inspiration, tournée vers le futur de la haute cuisine Nippone.
Dans le prolongement du formidable dîner la semaine passée à Los Angeles chez n/naka, on se laisse porter par le charme de la cuisine Kaiseki, un brin revisitée, sans aucunement trahir traditions et techniques culinaires nippones, travaillant savamment les textures et créant de nouvelles harmoniques gustatives... on en redemande...
