Un dîner au Yam'Tcha... sans Adeline au piano, remplacée pour l'occasion d'une soirée unique par René Redzepi, venu de Copenhague avec deux collaborateurs, quelques produits sous le bras, et la mission de réaliser un menu original, dans l'esprit du Yam'Tcha, avec sa personnalité et se frotter ipso facto aux techniques culinaires de la maison... un challenge pour l'Apôtre de la Raw Food qui dirige à Copenhague une cuisine de quelques 30 titulaires et une vingtaine de stagiaires... une dimension évidemment toute différente de celle dans laquelle évolue Adeline Grattard...
Un dîner qui sera admirablement épaulé par de jolis produits de sommellerie, avec au démarrage un très beau Riesling Cuvée Frédéric Emile 2008 de Trimbach, droit, tendu, frais qui fera un joli compagnon pour les premiers plats puis à suivre, un monstre de chez Quintarelli, un Valpolicella 2008 qui s'inscrit au rang des monuments œnologiques transalpins.
Le repas pourra susciter des commentaires et même des critiques, et le Chef du jour conviendra volontiers qu'il aura rencontré quelques problèmes de cuisson avec les baos ainsi qu'avec le foie gras (qu'il n'avait jamais selon ses dire, jusqu'alors cuisiné)... pour autant c'est avec enthousiasme que tous se sont jetés dans le challenge, perturbant joyeusement le service en salle puisque, touche Noma oblige, les plats rejoignent les tables amenés et commentés par les cuisiniers... gentille désorganisation du ballet en salle et vigilance de tous les instants du service "titulaire"...
Le plat d'ouverture est un monument d'un équilibre impeccable, harmonisant les agrumes (avec et sans écorce) et les figues, dans une huile improbable et délicieuse... et à suivre, une coquille St Jacques, langoustine et huile de moules, servie sur glace... d'aucuns détesteront, d'autres applaudiront... moi, j'ai bien aimé, et même la suite...
Le Bao'burger au brocoli, s'est avéré assez improbable, difficile à manger (euphémisme), brûlant même mais la balance des textures, les saveurs et la sauce X.O. qui l'accompagnait étaient délicieux... ce Bao dont la cuisson n'appelait pas de critique majeure, pêchait surtout par le fait qu'il était vraiment très très difficile à manger mais bon... vraiment.
Les Dimsums à suivre ont été cuits vapeur puis sautés... et accompagnés d'un jaune d’œuf très singulier, "stabilisé" dans une saumure qui lui donnait une texture et un goût parfaits. Un très grand plat, et tout à fait dans l'esprit du challenge imposé au Chef.
King Crab tiède et truffe blanche... c'est évidemment simple, il suffisait d'y penser, c'est tout à fait délicieux, d'une parfaite gourmandise et n'appelait aucun autre commentaire. Et à suivre, un foie gras au boudin noir, un plat compliqué, parfaitement exécuté (même s'il n'avait jamais cuisiné le foie gras auparavant), relevé de quelques agrumes... clin d'oeil à l'un des produits fétiches d'Adeline.
Trois petites quenelles joliment gourmandes à suivre, dans un bouillon de quetsche... prunes, pomme de terre rate sucrée et crème double... délicieux et pour terminer, un bao dont la cuisson n'a pas été simple... fourré avec une purée de baies rouges et de champignons... on aura pu critiquer la texture et la cuisson du bao... dont acte.
Pour autant, c'est d'un exploit qu'il s'agit... et il faut replacer les choses dans leur juste contexte. Il ne s'agissait pas d'importer Noma dans un autre établissement (ce qui n'aurait probablement pas été très difficile, en venant avec une dizaine de cuisiniers et les matières premières nécessaires à ficeler un repas pour 30 convives)... il fallait créer un repas dans l'esprit de l'établissement dans lequel le Chef venait pour un dîner d'un soir... et s’accommoder des cuisines d'un(e) autre... ce qui dans le cas d'espèce était un vrai "grand écart"... Les convives se sont bien amusés qui à présent feraient volontiers un saut jusqu'à Copenhague pour voir ce dont il s'agit vraiment, chez Noma...
