La Tradition semble être à présent établie... d'un dîner de "Non Saint-Valentin" le 14 Février, rue Beethoven... autour de la Truffe et cette année, une nouvelle "organisation" sous forme de "tables d'Hôtes"... et un menu tout entier pensé et réalisé pour cette occasion... un exploit signé Barbot, avec un enthousiasme communicatif depuis les cuisines vers la salle et un Pascal jubilatoire. Un grand dîner, accompagné de quelques beaux vins (Meursault de Roullot, 2002 un brin décevant, un peu "pétrolé"... et une Côte Rôtie de Jamet, 2006 juste splendide...)...
Démarrage en fanfare avec le Croque Astrance, Saint-Nectaire et truffe noire... somptueux, qui d'entrée donne le ton, bientôt suivi d'un tartare de Saint-Jacques, consommé de crustacés, truffe noire... un modèle d'équlibre dans une tonalité sans timidité aucune... une splendeur.
La Légine, ce poisson qui vit par quelques 2000m de profondeur sera sans doute un des grands moments du dîner, sur fondue de poireaux (de Joel Thiébault, présent parmi les convives et qui ne sera pas le dernier à se régaler...). Un très grand plat, auquel l'adjonction d'un peu de Jamon Ibérico donne une stature formidable.
Le veloûté de céleri rave, crème de parmesan fondu et coulis de truffe noire est encore un très grand moment... un plat immense, une signature de l'Astrance où les textures se mêlent avec bonheur et certains même auront le bonheur d'une repasse que personne ne déclinera...
Cochon de lait, salsifis sauvages et roquettes avec un jus court truffé... à suivre;.. un régal, fondant et des salsifis qui font encore honneur à Joël Thiébault. Un plat juste gourmand... et une harmonique détonnante avec le Côte rôtie de Jamet.
Un plat énorme à suivre... un risotto aux betteraves rouges et poudre de groseille... risotto parfait, irréprochable, absolument... texture de la betterave maîtrisée sans une faute (il paraît que çà n'a pas été "une affaire" à mettre au point...)... et splendide acidularité de la poudre de groseille. Le Chef n'est pas peu fier d'avoir réussi ici à maîtriser cuissons, textures et couleur de ce plat... pure gourmandise (et repasse aussi...)...
Le pigeon qui a suivi était d'une texture soyeuse, fondant, avec une généreuse tranche de truffe dont la texture et la saveur sont juste perfection avec la rôtie (Pascal est Orfèvre en la matière... "une tuerie"...)... et les fameux nems "céleri branche - pomme de terre et citronnelle"... une explosion de fraîcheur en bouche. Là encore, l'harmonie était parfaite avec Jamet... splendide !
Comté-Truffes en feuilleté... encore une Barboterie juste géniale... et à suivre la fameuse crème de pommes de terres avec une glace à la truffe (la truffe aurait infusé dans la crème anglaise pendant 48h... Un beau plat, culotté comme il faut.
Deux desserts à suivre... tartelette chocolat/sarrasin - Banane et poivre noir... et surtout un "mystère" chocolat Gianduja, sorbet persil et cœur caramel. Splendide. Un dessert de pâtissier "hors pair"... Et les mignardises, et fruits de saison pour terminer un repas gigantesque... et se promettre de recommencer... Joël Thiebault suggère un dîner du samedi par saison, pour mettre le Chef à l'épreuve de la saisonnalité... et l'idée pourraît faire son chemin. Nous y veillerons !
