Le moins que l'on puisse dire c'est que rien n'est ici sur la réserve... et que tout y déborde d'un luxe inouï et d'une recherche de la perfection, tant dans la décoration (typiquement signée Garcia) que dans les détails tant au niveau du restaurant (y compris dans les cuisines, petit joyau de perfection sous l'autorité de Jérôme Banctel) que pour le reste de l'établissement qui est frappé au sceau du Luxe absolu. L'accueil et le service sont irréprochables, le service à table dénote un engagement du personnel qui se transmet aux hôtes d'une salle tout entière revêtue de cuir de Cordoue, et dont le seul défaut (il en faut bien un petit) est l'insuffisance de Lux... elle est un peu sombre et peut évoquer certains établissements de grand luxe aux Etats-Unis où l'on semble bien aimer la pénombre plutôt qu'un éclairage que l'on dirait ici "suffisant"... Le menu sera ce soir tout entier concocté (avec une générosité superlative) par le Chef exécutif, Jérôme Banctel (10 ans chez Pacaud à l'Ambroisie, 7 ans chez Senderens... quelques références solides, et une main sûre et culottée)... et côté vins, la Bourgogne a pris la main avec David Moret (Le Folatières, Puligny Montrachet 2008), Noëllat (Vosne Romanée 2011) et Sérafin (Charmes Chambertin 2007)... un dîner splendide... quelques compagnons de table de (grande) qualité...
Saumon de l'Adour au miso pour ouvrir le bal. Et bientôt suivi d'un blanc d'oeuf aérien façon "blanc manger", enserrant le jaune, travaillé et cuit en harmonie avec la duxelle de champignons qui l'accompagne, et revêtu de truffe noire et de champignons de Paris, sur une tuile au miso. Un très beau plat, très compliqué, qui mériterait d'être mieux exposé à l'instant du service (notamment le jaune d’œuf qui n'apparaît pas évident aux convives et méritera une "explication de texte" de la part du Chef...
A suivre un cabillaud accompagné d'un curry extraordinaire (et joliment épicé, mais aussi d'une texture et d'une saveur complexe et délicieuse...) et d'un riz gluant aux algues parfaitement maîtrisé. Un grand plat (mais je me demande si un poisson de roche comme le rouget ne conviendrait pas mieux que le cabillaud... le débat a été ouvert et personne ne l'a emporté...).
Ris de veau d'anthologie, aux truffes et flanqué de salsifis au gratin (j'adore écrire "salsifis au gratin"... et déguster ces salsifis là... gratinés comme çà...)... une petite merveille pour les amateurs de ris de veau... cuisson parfaite, forcément, après 7 ans chez Senderens (no comment...)...
Et une côte de veau que l'on pourraît dire presque en hommage à Bernard Pacaud (et aussi à Hugo... présent à la table et qui ne renonce pas à la "paternité" de ce morceau de veau d'anthologie). Là encore, c'est la saison, truffes et pommes de terre...
Non, il n'y aura plus de place pour le vacherin aux truffes... et à peine pour quelques perles japonaises acidulées et quelques sorbets... points d'orgue d'un grand repas... et voici enfin Jérôme Banctel sur le devant de la scène... les grandes tables Parisiennes n'ont qu'à bien se tenir, il faudra désormais compter avec LA RESERVE !
