L'improvisation a encore frappé ... et pourquoi pas un menu flash à l'Arpège ce mercredi, là, comme çà... sans préparation mentale, quelque chose de léger et de gourmand, légumier volontiers... mais pas que... et puis la truffe aussi est un légume non ...? Alors pourquoi pas... et on n'en sera pas déçu, avec une jolie bouteille de Pinot Noir de chez Albert Mann... un menu tout en gourmandise, en légèreté...
De l'oeuf parfait à la crème de truffes au mille-feuilles de céleri et truffes... pour terminer avec Comté-Truffes, aucun doute, nous y sommes, Tuber Melanosporum est à l'honneur que c'en est... un bonheur...
Une côte de marcassin juste rôtie, purée de pommes de terre, souplette truffée façon Hommage à Monsieur Paul... une tuerie...
Et pour terminer... mille-feuille à la vanille... quel menu "flash"... splendid ! Indeed... En voilà un beau déjeuner improvisé... on ajoutera juste un cigare derrière et on se prépare ensuite à un très beau dîner que nous aura réservé Akrame, en son antre de la rue Lauriston.
DINER : AKRAME AU TOP !
Belle maison, avec une âme et une personnalité, frappée au sceau de la générosité... non seulement Akrame cuisine bien (et même très bien)... mais il déborde d'imagination... et c'est non seulement bon (même très bon) et formidablement personnel. C'est une sacrée belle main, inspirée...
On passera sur l'Oreo parmesan/sardine (absolument délicieux...) et la mise en bouche brioche comté (même remarque...)... sur les beurres barattés du matin et émulsionné ici au charbon de Bambou, là à l'Estragon et au citron vert... et premier plat, premier choc : l'oeuf brûlé aux champignons: un travail de textures absolument improbable, un succès absolu, avec truffe noire et café pour corser l'ensemble (l'idée du jour)... un plat hénaurme... et d'une gourmandise parfaitement régressive et tout à fait convaincante.
La suite sera "du même tonneau", en accord parfait avec le Chenin qui se marie particulièrement bien avec la cuisine d'Akrame (Coulée de Serrant 2008 - perfect match...)... Huître "pousse en claire" avec un granité d'Estragon et noisettes (et le brin qu'il faut de citron-caviar que l'on retrouvera si souvent, témoignant d'un goût sûr et maîtrisé pour l'acidularité).
Saint-Jacques Épinards (carpaccio de Saint Jacques, couverture d’épinards, et Saint-Jacques snackée on the top)... splendide, droite et juste... un grand plat tout en (apparente) simplicité. La seiche à l'encre et beurre noir (et aussi le citron caviar qui apporte la balance acidulée à l'ensemble) sera juste formidable (et aucun des convives ici n'est inconditionnel du supion et ses déclinaisons)...
Le homard à suivre sera d'une puissance iodée peu commune, cuit minute dans (et par) son bouillon. Iodé, acidulé, juste parfait (de l'avis même de l'expert Homardophile certifiée présente au dîner).
Navet boule d'Or et truffe à suivre...Le navet boule d'or ici est parfaitement maîtrisé : saveur et texture (qui n'est pas toujours un cadeau)... gourmandise en préambule à la Lotte d'une cuisson qui n'a rien à envier aux cuisines de l'Arpège ou de l'Astrance. Absolue justesse,savoureux et fondant, on se régale, sans bouder un instant son plaisir !
Cochon confit, pomme de terre et chocolat blanc... le Chef ergote un peu qui le trouve un brin sur cuit. Pas de mon avis (confit c'est confit au fond...)... fondant, délicat et puissant à la fois.
Fromage, oui oui... mille feuille de tête de moine et betterave et bouillon de poule (çà c'est juste hénaurme !!! A ne rater sous aucun prétexte)...
Et trois desserts pour les affamés... la raviole en pâte d'amande à la poire et le sorbet bière (vraiment bon...), la tarte noire (vraiment bonne aussi) et la mangue, flan pâtissier et piment (no room anymore !... certain moment il faut savoir arbitrer...)...
AKRAME, un immense MERCI ! C'était un dîner juste éblouïssant !
