Débuter l'année 2010 par un déjeuner au Meurice est un beau moment... et le "menu canaille" de Yannick Alleno, en hommage (soi-disant) au terroir Parisien est un grand moment: belle émotion de table d'un Chef formidablement inventif, qui s'exprime là avec inspiration, et bien loin de ses modalités habituelles d'expression culinaire. Il faut en préambule souligner ici encore la grande qualité du service, souriant et cordial, plein d'humour sans être familier, attentif sans jamais se montrer pesant, et épaulé par une sommellerie exemplaire (encore un Nicolas) qui saura choisir pour ce repas un très joli Saint Joseph blanc 2006 de Joseph GRIPA suivi d'un côtes du Jura 2005 associant avec talent le savagnin et le Chardonnay, etqui sera le parfait complice du Vacherin décliné en deux services à la fin du repas.
Au chapitre des amuses-bouche, pas de surprise. On retrouve les madeleines au magret de canard fumé (exquises), le foie gras enrobé d'une chapelure de pain d'épice et un maki de saumon "façon Alleno" associé à une émulsion au wasabi. Cette mise en bouche sera complétée -terroir parisien oblige- par un échiquier "jambon-beurre" où le beurre cru de Pascal Beillevat alterne -sur le mode d'un échiquier- avec du "jambon de Paris" finement travaillé avec le beurre... et l'on se laisse facilement aller compte tenu de la qualité du pain, à tartiner... et tartiner encore sur fond d'un petit verre de blanc.
Puis -toujours au chapitre des amuses-bouche, quoique plus élaboré, viendra le chaud-froid de volaille à la truffe noire, sur un consommé de volailles froid recouvert d'une crème de raifort. Formidable travail de textures et le brin d'amertume du raifort autant que le caractère aérien de la crème répondent parfaitement au consommé en gelée et à la volaille, fondante. Un mot superlatif encore, pour la présentation splendide de ce plat qui réjouit l'oeil et prépare à la gourmandise dès qu'il est amené et posé à table...
Vient ensuite le premier plat, qui se montrera (toutes proportions gardées) un peu décevant. La terrine de lapin en gelée est... une terrine de lapin en gelée mais rien à dire vrai -dans la terrine elle même- n'évoque ici la signature, la personnalité du Chef... sauf le melba-toast aux champignons, savoureux et délicat, qui accompagne la terrine mais une fois l'effet de surprise passé, et la gourmandise aiguisée par ce fameux melba toast... il faut terminer la terrine, et indiscutablement, il lui manque un petit quelque chose de plus que la mise en scène (splendide) et les quelques (petits) champignons qui l'accompagnaient...
La découverte, l'éblouissement reprennent avec un plat habituellement misérable même si d'aucuns, Joël Robuchon en tête, essayent de l'imposer comme un "classique gastronomique". Pour parler franc, le Merlan Colbert est pratiquement toujours ennuyeux et ne brille guère par ses qualités gourmandes sauf que... lorsque c'est Yannick Alleno qui s'en charge, lorsque comme ce fut le cas la cuisson est parfaite (c'est donc possible), que le beurre cuit nous est épargné... lorsque le beurre est cru donc, généreusement servi sur une panure exemplaire et croquante, lorsqu'enfin le citron (quelques éléments de pulpe égrenés façon caviar) vient donner un peu de tonus à l'ensemble, on doit se rendre à l'improbable évidence qu'il est possible de faire un "Merlan Colbert" juste exquis, associé avec une purée de céleri qui ne gâte rien...!
Puis viendra Le pigeon cuit longuement sous vide, au contact d'un foie gras, à très basse température en sorte que la texture du pigeon rejoint presque celle du foie gras... à moins que ce ne soit l'inverse... toujours est il que non seulement c'est exquis, mais au plan des textures et consistances, c'est un exploit, exemplaire. Exquis et délicat. Un brin de lard crraquant et du chou vert (de Pontoise...) croquant viennent ajouter un peu de "nervosité" à ce plat délicieux. Un régal...
A l'heure du fromage, on retrouve une "vieille connaissance" : vacherin foisonné au vin jaune, servi sur des pommes de terre tièdes marinées dans leur vinaigrette aux échalotes grises. Moment de bonheur, auquel les quelques gouttes de savagnin (associé au Chardonnay) donneront un relief étonnant et aiguiseront l'appétit des convives tant et si bien qu'un vacherin entier sera généreusement apporté à la table, pour satisfaire les ogres convives de ce repas.
Peu de place ensuite pour les desserts qui pourtant sont toujours délicats, exquis, aériens, et qui ne seront pas pour autant négligés par les gourmands réunis autour de cette table pour un déjeuner "tout simple" qui ouvre en fanfare l'année 2010. Déjeuner tout entier servi avec une vigilante amitié par un personnel exemplaire qui contribuera à ce moment de bonheur à table. Un grand moment de plaisir, de gourmandise et de découverte gastronomique. Un menu de terroir nous avait on promis... quel terroir ! Quel Chef !
