Magique ... Alain Passard peut être juste magique. Et à quelques semaines d'un menu fleuve (admirable) d'inspiration contemporaine qu'il nous avait concocté fin 2009, le revoici, compositeur et interprète d'un menu qui pourraît à divers points de vue porter le qualificatif d'Historique. Un coup de chapeau en préambule à l'arrangeur, qui aura su, avec la complicité du Chef, mettre en place ce grand moment d'émotion et de gourmandise et qui se reconnaitra.
Classique... l'Oeuf à la coque "Quatre épices" l'est; emblématique même de cette Maison de la rue de Varenne. Savoureux, d'une absolue légèreté, mariant la texture et la douceur du jaune d'oeuf à la crème montée avec un soupçon de raifort et une goutte de miel... d'une absolue délicatesse.
Classique encore mais tellement gourmand, le damier de coquilles saint jacques et truffe noire, huile de noisette aux herbes. Parfait équilibre de textures opposant tendreté de la coquille et fermeté croquante de la truffe, équilibre aussi de saveurs que l'huile de noisette (et herbes) parfaitement maîtrisée, vient assembler. Le jeu des textures est éblouïssant et le grand classicisme de ce plat n'en fait pas moins un régal pour l'oeil comme pour le palais. Travail d'Artiste.
L'entremet d'inspiration plus récente retrouve le veloûté de Potiron vert d'une très grande douceur, associé à la crème soufflée au Speck (une idée juste extraordinaire pour civiliser ce jambon sec et fumé venant de Vénétie ou du sud de l'Autriche). Les fines ravioles potagères appellent les mêmes commentaires superlatifs et le consommé de poireau et laurier qui les baigne délicatement est pur bonheur. Distraits donc quelques instants par ces "entremets", le retour aux "Grands Plats" sera tonitruant :
Le Homard des Iles Chausey au savagnin et truffe noire, servi en aiguillettes est un énorme moment de gourmandise. Le vin jaune et le homard sont faits pour s'entendre. Ce crustacé génial sait s'adapter à tous les modes de cuisine, de l'approche rôtisseur (homard et pigeon de Marc Meneau, Civet de Homard Saint-Germain de Bernard Pacaud) à l'approche "crustacé" ici déclinée à la mode la plus gourmande qui soit, associant la puissance du savagnin à celle du homard, et en appelant à la Truffe, qui développe des saveurs terriennes puissantes qui feront avec le poireau (exquis) et la pomme de terre fumée de ce plat, un régal absolu.
Mais quand viendra le canard de Challans, laqué à la fleur d'Hibiscus et marc d'orange, l'instant semblera magique et nul doute que ce plat marquera ce déjeuner... par la perfection de la cuisson du canard, le caramel d'Hibiscus qui le laque et dont la texture est étonnante, la mise en oeuvre toute en acidité maîtrisée de la sauce et de l'orange qui l'accompagnent et le navet jaune d'une cuisson absolument parfaite. Un ensemble improbable et délicieux !
enfin, l'heure du fromage et d'un Comté de garde exceptionnelle (72 mois d'affinage, sous la signature de Bernard Antony), dont le mariage avec la truffe noire est perfection (expérience que nous avait fait approcher déjà, l'année passée, Yannick Alleno mais dans une conception moins "fauve". Ce Comté "extra-vieux" est un vrai fromage d'exception).
Au chapitre des desserts et gourmandises, on retrouve avec bonheur la tarte aux pommes "bouquet de roses" qui est une des signatures d'Alain Passard, et dont le jeu des saveurs et textures en fait la tarte aux pommes de référence. Absolue.
Un repas formidable, une "patte" exemplaire, une générosité des saveurs et une perfection dans la conception et la réalisation de tous ces "grands plats" qui ne donnent qu'une envie : revenir et revenir encore...
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