Un très grand repas, très beau, très impressionnant,
merveilleusement dressé, dans une salle tout en élégance, nippone en diable,
une maîtrise absolue des saveurs (notamment acidulées), déclinées avec une
précision qui n'a d'égale que la perfection des cuissons (très très
impressionnante)... un rythme de folie réglé comme papier à musique (ou affûté
comme un Katana) soutenu par un équipage survolté en cuisine, sous l'autorité
de Chef Kazuyuki Tanaka, doté de deux clochettes par le guide rouge, et qui
pourrait sans paraître prétentieux, postuler pour une troisième... menu Daisuki
(大好き)...
un grand moment gourmand, un véritable sans faute, avec une sommellerie
éclairée qui nous aura permis de choisir les bulles qu'il fallait (Pascal
Doquet, "Le Mont Aimé" premier cru 2005 (dégorgé en 2015)... modèle
d'équilibre, une bulle parfaite, une belle patine tout en conservant une
fraîcheur et une nervosité qui siéent parfaitement à la cuisine du Chef.
Bulles Docquet - Le Mont Aimé (2005/2015). Equilibre, grâce et élégance.
Mises en bouche - gourmandise et élégance.
Anguille fumée, pomme verte, huître raiduie; oignon vert, citron caviar et jus d'huître fumé.
Coquille St Jacques à l'unilatérale, butternut carottes et orange.
Saumon confit, déclinaison de radis, champignons blancs, sauce yaourt et huile à la chlorophylle
Foie gras grillé, épices, poivre noir et sauce au verjus.
Cabillaud juste cuit, sabayon au miso, salsifis et oignons au BBQ
Pigeon, chou fleur, salsifis, truffe noire
Fromages sur planche (chèvre affiné et tomme de vache)
Dessert poire, chocolat, miso, bonbon liquide au chocolat.
Dessert autour de la clémentine, sorbet mangue, tuiles au charbon végétal.
Et quelques éléments d'iconographie... un déjeuner qui appellera c'est clair, un match retour... Ode à la gourmandise !
