Une salle qui s'est éclaircie, limitée aujourd'hui à quelques huit tables, pour accueillir les hôtes privilégiés dans la perspective d'un grand moment de gourmandise, dans une atmosphère délicieuse (sauf que la musique, moi, considération toute personnelle, je m'en passe volontiers et ne voit pas quelle est sa place dans un restaurant, a fortiori à ce niveau d'exigence qualitative...). Epaulés par une sommellerie complice, trois gourmands réunis autour de la table se sont fait plaisir, le Chef ayant mis toute la vapeur pour que ce repas ne soit que délectation et tout gourmandise. Essai transformé !
MISE EN BOUCHE - INTROÏT
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La sardine - tout en simplicité. |
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Le champignon |
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Le cochon |
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L'huître en tartare - prâlin de noisette |
Les cuissons à la chaux sont chères à Jérôme Banctel qui, après les mises en bouche, ouvre le feu avec une carotte improbable (fourrée carotte et gingembre), cuite de telle manière et flanquée d'une sauce agrumineuse convaincante tout à fait. Textures rares et fondantes, saveurs contrastées et parfaitement harmonisées, on ouvre le bal sur un grand plat ! Suivie d'une asperge merveilleuse... flanquée d'un tartare d'encornet... splendide !
L'heure de la mer se montrera également détonante ! La formidable langoustine écossaise (cuisson une fois encore prodigieusement juste, à l'eau de mer, une minute pas plus dira le chef), assortie d'un pavé de mangue fermentée et d'une sauce mangue-maracuja; maîtrise parfaite de l'acidularité. Un très grand plat... et à suivre le fameux maquereau cuit "à la japonaise", terminé au guéridon à la vapeur, puissamment harmonisé de langues d'oursin et flanqué de quelques pommes de terre miniature. Bravo à la sommellerie pour l'accord tonitruant avec un Jerez joliment bien assis. Et enfin, la sole, champignons (pieds bleus) flanqués d'un dé de truffe. Texture splendide, gourmandise à tous les étages !...
A suivre, un plat réputé clivant, simplement génial, une construction magnifique, "comme une signature" : quartier d'une spirale de pommes de terre et d'algue nori, croustifondant, croquant, puissamment iodé tout en demeurant suave, accompagné d'une improbable sauce aux coques, Un plat Hénaurme ! Sommellerie fantasque ... qui trouve ici MeuZenne, un "vin" Belge : vin Lambieké (assemblage de vin et de Lambic)... détonant again !
Viande à suivre, une cannette façon Apicius, une belle réussite, gourmande comme il faut, et presque raisonnable arrivés que nous étions à ce stade d'un menu un peu fou... d'une originalité et d'une maîtrise technique et gustative hors-pair,
A suivre les desserts et mignardises ... deux beaux desserts, un dessert pamplemousse frais, aérien, propre à remettre les papilles en état d'apprécier la tarte au chocolat noir, croquante, fondante, simplement délicieuse suivie de quelques mignardises pour clôturer un repas simplement délicieux, conçu et réalisé par un Chef inspiré et qui sait flatter dans le sens du poil la gourmandise de ses hôtes. Un grand immense merci à tous. Nous avons sacrément bien vécu ! "Ordonnance à renouveler" !
