Opération gourmande... promenade en Champagne, par une belle journée de fin d'été, juste avant que le rideau de pluie qui annonce l'automne ne tombe brutalement... un repas laissé à l'inspiration du Chef (et quel Chef)... un repas tout en splendeur, parfaitement calé, maîtrisé dans chaque détail, tout gourmandise et une sacrée signature. Sommellerie complice et inspirée qui fait renouer avec les coteaux Champenois qui rappellent des amours œnologiques passées (le Saran de Moët et Chandon disparu depuis une vingtaine d'années...). Beaux vins de Champagne, vins tranquilles de la maison Bérêche, perfect match... déjeuner sans peur et sans reproche, couronné par un cigare paisiblement consumé en terrasse, en compagnie du Chef; une vraie belle journée toute complicité...
Démarrage en fanfare ! Filet de maquereau cuit à basse température, passé à la flamme, gel d’hibiscus, moût de raisin et dashi de maquereau... complexe, juste, net droit et précis, une miniature gourmande. On joue immédiatement dans le ton : on se régale.
La tomate (Deloffre) arrive ensuite en trois déclinaisons... tomate confite lentement au four, une "tomate de douze heures", texture fondante, concentration optimale, régal... flanquée d'une marinade de tomate au vinaigre de reims à déguster avec une focaccia fondante, avec les doigts... concentration maximale... et couronnée d'un verre de décoction de tomate, genre de gazpacho clair dont le seul défaut et de comporter quelques traces de concombre... mais ce "défaut" n'appelle aucune critique au fond...
La maison Deloffre encore : betterave affinée en cave, consommé de betterave et coques, espuma carvi et café. Complexe à souhaits mais harmonique d'une justesse irréprochable : la technique mise au service du palais des hôtes d'un jour. Un très beau plat.
Et pour "en finir avec la mer" ... petite merveille iodée : Filet de barbue en deux cuissons, jus de coquillages et caviar. Les mots manquent, l'appétit demeure aiguisé. No comment, simplement délicieux. Quelle inspiration, quelle précision, quelle technique !... enchantement gourmand.
Non... nous n'avons pas craqué... faut d'appétit mais le plateau de fromages apparaissant formidablement tentant...
Dessert : Figue Aloe Vera... léger, aérien, belle acidularité... prélude à quelques mignardises pour lesquelles on a fait un louable effort gourmand... tout a été goûté, et apprécié...
Splendide virée Champenoise ! Un repas en suspension dans la stratosphère gourmande... Ordonnance à renouveler à l'époque de la chasse et du Gibier que le Chef semble maîtriser aussi, tout à fait !
