"The French Institute of Haute Cuisine"... une définition (insuffisante mais pour autant juste, tout à fait...) qui rend compte d'une des facettes de l'Ambroisie où la cuisine de Bernard Pacaud, servie par une équipe irréprochable en salle contribue à une parfaite jubilation gourmande, dans un décor formel et flirtant avec la perfection... cet endroit magique d'où l'on ressort, après un repas généreux (doux euphémisme) comblé et prêt à "rempiler"... Une sommellerie complice, quelques bulles joyeuses pour mise en route puis le bon choix, celui qui fera de ce repas un moment joyeux : Morey St Denis 2015, 1er cru "Les Façonnières" de chez Lignier-Michelot, sur le fruit, parfait complice de ce dîner...
Une salle splendide dans laquelle on est merveilleusement installé, une table "comme on aime", dans la seconde salle, paisible, table de vigie... le décor classique, irréprochable, conçu puis rénové ces dernières années par François-Joseph Graf... pas l'ombre d'une faute de goût... Les meilleurs produits, exceptionnels même sont l'objet d'un traitement méticuleux, d'un savoir faire plus qu'académique, cherchant sans arrêt à repousser les limites de la perfection... exigence de tous les instants, témoin la cuisson de cette poulette au beurre d'Estragon dont les suprêmes sont fondants, et le contre-pilon croustillant à souhait, flanqués ici d'une poêlée de girolles somptueuses et d'amandes fraîches (splendide), là d'une frisée vinaigrée, pointue, comme il faut à ce moment critique du dîner où l'on s'apprête à affronter les desserts...
Mais auparavant, au commencement, d'une adorable et généreuse initiative, en guise d'amuse-bouche, une escalopine de bar au caviar, pure merveille, et qui sera suivie, en mode d'entrée, par la feuillantine de langoustine au curry. Parfait équilibre du curry, savoureux et d'une force maîtrisée... et des langoustines, délicatement cuites, et reposant sur un lit d'épinards. Une petite merveille de gourmandise...
Et après la fameuse poulette au beurre d'estragon, un pré-dessert délicat, texture et saveurs : glace à l'anis et melon... un duo parfait, suivi d'une soupe glacée de pêches pochées au cassis, tuerie... tout en fraîcheur, comme il convient... quelques mignardises et le repas déjà est terminé... repus mais une envie... revenir en découdre avec la cuisine de Bernard Pacaud. Une petite merveille, quelque chose d'Unique, tout en perfection, classique certes, mais pas pour autant démodé... Ode à la gourmandise. Magique Ambroisie...
