Au coeur de Sushiland... en plein cœur de Ginza, installée dans un appartement minuscule, à deux pas de Sushi Tsubaki, plus près encore de l'officine qui était il y a peu encore celle de Mizutani, dans la même rue à une cinquantaine de mètres... L'une des très rares femmes Sushiya, Take est installée, au quatrième étage... et c'est un repas de sushis passionnant qu'elle nous a donné dans une atmosphère sereine et concentrée, non dénuée d'un certain sens de l'humour, consciente d'apporter au Sushi un vecteur féminin atypique mais soucieuse de rester adossée à la tradition, sans défaillir... Elle convient volontiers qu'il y a peu... très peu de femmes Sushiya, et à la question de savoir sicà elle a été enseignée par un homme ou une femme, elle répond avec respect mais presque regret aussi... "par un homme" puis part d'un petit rire et souligne qu'il y a problème en ceci que Taicho (Maître) n'admet pas de féminin en Japonais... problème de forme... problème de fond aussi.
Or donc, un peu déroutant d'entrée de jeu... une atmosphère beaucoup plus "casual" que ces derniers jours, Take San travaille seule, assistée d'un second (qui gère surtout les boissons) et d'un jeune plongeur. Huit sièges le long du bar, le geste est élégant et précis, plus lent que le geste masculin, qui permet d'observer mieux le mouvement giratoire du poignet qui conduit la lame japonaise à fil unique. Cà ne rigole pas... mais "çà ne fait pas la g... pour autant". Concentration et sourire aussi devant certains commentaires qui vont dans le sens de la satisfaction, du début jusqu'à la fin...
Les sashimis sont "sans peur et sans reproche", Take San, sanglée dans sa blouse blanche travaille en silence, concentrée, avec un œil sur les clients... elle semble très satisfaite que l'on souhaite bière ou thé avec les sushis... mais pas désespérée que certains voisins plus festifs choisissent ... champagne (Billecart Salmon extra Brut...), Muscadet (dans le genre "faute de goût")... puis bière et saké (il faut la santé...). Cinq sashimis : Hirame, Abalone, Bonito, Ika et Tsubugai... çà s'annonce bien...
Sushi time... première évidence, les sushis de Take sont un brin plus gros que ceux que nous dégustons habituellement, du fait non de la boulette de riz mais du poisson... le riz est parfaitement cuit, et la balance de vinaigre de grande délicatesse, et l'usage d'un vinaigre vieux et particulier... plus de sucrosité, moins d'acidularité que d'habitude... et plus de couleur aussi. Le riz rappelle un peu celui de Jin... et la maturation des poissons est assez poussée également, on ne badine pas avec les bons produits comme à l'heure des oursins où l'on retrouvera ceux de Hokkaido (super iodés) et ceux de Kiushu, plus crémeux...
Daurade
Torigai
Akami
Chu Toro
Kohada
Maguro mariné en Soy
Toro
Tairagai
Saba
Ebi
Uni Gunkan Sushi
Anago
Maguro mariné en Soy
Tamago
Une mention toute spéciale pour le sushi aux oursins, mêlant les oursins iodés de Hokkaido et les Oursins crémeux de Kiushu... une explosion de saveurs ! Et pour l'anago mis en scène une moitiée traitée au sel gros et l'autre à la Soy sauce. Et enfin pour le Tamago... traité en carrés comme il se doit mais aussi empli de riz... On aura bu de le bière, du saké et du thé... sans s'écarter de la tradition... belle soirée, une vision féminine du Sushi selon Take San...
Très bel article dans l'excellent blog encyclopédique "The sushi Geek" ... just click on the link... REFERENCE
