Premier dîner d'un petit club, confrères gourmands, qui jusqu'alors se sont trouvés réunis rue de Varenne et qui, une fois n'est pas coutume, s'est pris de l'envie d'une digression rive droite, vers les cuisines de Christophe Pelé au Clarence. Cuisine contemporaine, cuisine personnelle, d'une précision horlogère, de grande délicatesse, sans timidité, textures et saveurs sur le fil du rasoir, cuisine gourmande aussi, de quoi ravir les papilles de sept convives qui constituent cette tablée bien décidée à profiter de cette belle grande soirée... et y mettront toute leur énergie, investiront toutes leurs papilles !...
… Soirée qui commencera en fait, bien involontairement, "comme à l'envers", par une petite heure consacrée à une master class sur la Chartreuse, qui se déroulait aux caves du Château, en petit comité, et donnera à chacun une palette olfactive, un échantillonnage de saveurs, comme un échauffement avant de traverser, monter au Grand Salon, juste devant une belle flambée, prendre l'apéritif, toujours délicat, amuses bouche gourmands dominés par le clams, superbe, flashé un instant seulement..; et Gougères, et ravioles en tempura... et plutôt que des bulles, le choix s'est porté sur un Chardonnay ouillé du jura (Lias 2013 - Labet), belle stature, belle longueur, sec comme il faut aussi... le dîner peut commencer !
Et quel dîner... préparé par le Chef à notre intention, avec moult attentions... et belle générosité. Un service irréprochable, une sommellerie complice qui ira chercher chez JF Ganevat un très joli magnum de Chardonnay du jura "Les Cèdres" 2015... tendu, clair, net, précis, minéral à souhaits... perfect match avec la première partie de ce grand dîner et auquel succéderont deux ampoules de JN.Méo, Nuits St Georges "Aux Murgers" 2006... un feu d'artifice. Pleine expression du pinot noir, à parfaite maturité.
Au démarrage, encornet en tempura, moutarde japonaise et oursin, délicatesse, dressage d'une grande délicatesse, tout en précision, jeu de textures splendide, saveurs affirmées dans une harmonique détonante, puissante, longue en bouche... on se sent prêts...
A affronter la coquille St Jacques dans tous ses états, presque crue pour démarrer, avec un craquant, aneth, crème aigre et citron-caviar, précis, là encore, net aussi, saveurs affirmées, belle acidularité (entente parfaite avec Ganevat), quelques moules au vin blanc et à l'estragon pour faire la transition puis la coquille revient... avec un un jambon de cochon noir de bigorre, et de la truffe blanche... un peu plus flou, un peu moins tranchant... mais joliment gourmand... et en "bouquet final"... la coquille au zeste de citron confit, radis Daikon et dashi ... de folie... une merveille... certains s'essayeront au classement déclarant sans hésiter : 3 puis 1 puis 2 ...
Pause... le temps de faire son affaire au magnum de Ganevat et de goûter le Nuit St Georges de Méo-Camuzet... et arrivée d'une longe de chevreuil à la cuisson parfaite, rose et tendre, mâche irréprochable... maturité exacte, sans exagération... flanquée d'une truffe émincée (recouvrant un tronçon d'anguille) et recouvert d'une raviole aux champignons et truffes... condiment raifort... une petite merveille, un travail d'orfèvre, une dressage de folie, délice... puis un mille-feuille de pomme de terre, carabinero et truffe... lardo di colonnata... beau plat encore, large d'épaules, vraie gourmandise...
A suivre, des tempuras, délicates, à dévorer tout entières, sans se faire prier, juste le plaisir de les déguster, et prélude à un grand chariot de fromages que personne ne boudera...
Et les desserts, baba aux fruits de la passion, et surtout cette fichue crème au citron et au safran que l'on adore, acidularité parfaite, remise à flot des papilles avant l'arrivée du moelleux au chocolat noir et sel fumé, de la glace à la vanille pour clôturer l'ensemble... dîner splendide, un grand immense merci à toutes et tous... un grand moment ! Quel Chef !
