Une tradition, une réunion annuelle autour du thème "Plumes et poils", avec la complicité amicale et gourmande de l'Astrance... mais quel opus demandera l'un d'entre nous... nous n'en savons plus rien, probablement dix, ou plus... et chaque année c'est un enchantement, autour d'un thème qui naquit d'une gourmandise pour le Lièvre à la Royale et qui, rapidement s'est étendue aux produits de saison, à plumes et à poils, mis en place au gré de la fantaisie de la cuisine, sous l'autorité de Pascal Barbot. Quelques jolis flacons... Manzanilla Solear Barbadillo pour ouvrir l'appétit sur une tonalité droite et gourmande... côte rôtie 1997 de Jamet, à parfaite maturité, aux tonalités cuir, olive noire et menthol, une année "signature"... Clos de Vougeot 2006 de Méo Camuzet, détonant, un presque infanticide, un très grand vin qui n'a cessé de s'ouvrir et déployer sa voilure tout au long du repas... Château de Beaucastel, Hommage à Jacques Perrin 2001, encore tout jeune, déjà énorme... et pour terminer, un très beau Clos de Nouys, Vouvray, 1952, à pleine maturité, qui n'a pas encore fini de dévorer son résiduel, impressionnant avec le lièvre... un beau déjeuner, un grand moment, tout en amitié, en simplicité, en gourmandise, un déjeuner que l'on n'aura pas vu passer mais qui nous aura tous comblés, régalés... "ordonnance à renouveler" puisqu'il s'agit bien d'une tradition, aujourd'hui bien établie...
Elles sont précoces et déjà goûteuses, les premières truffes sont arrivées ce qui permet au déjeuner de débuter, après les deux petites mises en bouche gourmandes (croquant au prâlin et tartelette au parmesan)... avec le fameux croque-monsieur "Astrance", Truffe noire et Saint-Nectaire. Un régal... toujours un "goût de trop peu" malgré qu'il soit généreusement servi... un démarrage en fanfare... "une gourmandise".
L'huître de Méditerranée, double zéro, juste snackée, avec Jamon Ibérico et un lit de pousses d'épinard... semble improbable, une petite merveille, de texture comme de saveurs... Le Chef a vraiment quelques belles idées et une technique étourdissante pour travailler l'huître... Perfect pairing avec la Manzanilla...
A suivre, un pâté en croûte... un oreiller de quelques huit kilos... "une première" à l'Astrance, un régal, une belle entrée en matière pour passer sur la tonalité des vins rouges, en débutant par le Jamet qui, du haut de ses 20 ans... a encore de quoi faire parler la poudre. Un vin énorme que cette côte rôtie. Un modèle d'équilibre, une signature de la maison Jamet, on continuera tout au long de ce déjeuner de laisser les vins travailler dans nos verres et apprécier leur évolution tout au long du repas. La tonalité mentholée ici disparaîtra petit à petit quand les aromes empyreumatiques prendront l'ascendant, sans jamais se faire trop dominants.
Puis, pour reprendre sur le thème Tuber Melanosporum... pure gourmandise que les pâtes aux truffes et à la crème de pamesan... un genre d'entremet civilisé... qui prépare à l'arrivée de la "plume du peintre"... délicate, d'une justesse absolue, d'une cuisson précise et gourmande... sur un coussinet céleri-poire et accompagnée d'un jus court exquis et d'une rôtie "juste une tuerie"... Le Clos de Vougeot aura ici fait un match parfait, et continuera paisiblement de s'ouvir dans le verre...
Le râble de lièvre accompagné d'une sauce civet fera parfait accord avec le Beaucastel, raide et digne, jeune encore... large d'épaules, un vin formidable au sens étymologique du mot, perfect match aussi avec le Clos de Nouys 1952, démarré avec les plumes, poursuivi avec le lièvre... râble cuit à perfection, d'une absolue tendreté, délicat en texture, puissamment accompagné de la sauce civet, une grande réussite... jeux de gourmandises avec les quatre vins...
Fraîcheur à l'instant du dessert avec la Gavotte mangue-mandarine, crème au miel (quel équilibre, quelle fraîcheur, quelques gouttes de Vouvray ont fait là encore l'accord parfait) puis biscuit banane-caramel, neige de poire, un grand coup de fraîcheur, bientôt suivi de l'incontournable et délicieux lait de poule au jasmin et des fruits frais... un repas juste hénaurme. Que ces Traditions là sont belles et bonnes... pour la peine, nous récidiverons !
