Le restaurant de la famille Troisgros a déménagé... fini la place de la gare de Roanne où il ne reste désormais plus que la brasserie, l'hôtel le restaurant triple étoilé depuis Pierre et Michel Troisgros s'est posé à une dizaine de kilomètres de Roanne, en pleine campagne, au milieu d'un grand domaine champêtre, la restauration qui s'est étendue sur trois années d'une bâtisse à l'abandon est à présent terminée et l'hôtel-restaurant Troisgros, est à présent, depuis Juillet 2017, à Ouches... délicieusement perdu au milieu de nulle part.
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| Thé au vinaigre de framboise - brioche à la fleur d'oranger |
L'aventure débute... l'accueil est chaleureux, cordial, presque familier... l'hôtel est splendide, les chambres sont belles, très belles même, très personnelles, l'ambiance générale est frappée au sceau Knoll mais sans la connotation froide voire hautaine qui accompagne parfois ce mobilier aujourd'hui classique dans son infinie modernité. On retrouvera le mobilier knoll (une kyrielle de tables basses tulipes dans le bar... on en a dénombré 10... peut-être en a-t-on oublié...) et de très confortables fauteuils knoll autour des tables du dîner (qui semblent plus de facture basque - tout en bois que Nordiques mais l'accord est parfait). Très vite donc, sitôt les impédimentas déposés dans les chambres, on descend vers le bar pour prendre "l'apéritif" et étudier de près le menu...
Apéritif qui, une fois n'est pas coutume, sera soit un Mojito campari, soit un cocktail Yuzu, citron et Gin... honnêtement délicieux, et pas trop féroce... car il faudra ensuite "assurer"... et prendre connaissance du menu... autour d'une tarte fine à la moutarde, et au chou mariné (délicieux, pointu comme il faut mais pas vraiment pratique à manger... on y est tout de même arrivé)... et rapidement, passage à table...
Mise en bouche très fraîche et acidulée comme il faut... anguille marinée au citron, gelée pointue, oignons et pointe de moutarde. Entrée en matière qui augure d'un joli dîner dans une salle superbe, toute vitrée, grande salle où aucune table ne vient gêner la tranquillité d'une autre malgré plusieurs groupes, parfois importants. Service attentionné, irréprochable, qui prend immédiatement la mesure de la table et contribue au déroulement d'un repas exceptionnel.
L'entrée... ? Une tuerie ! "Écrevisses au vert, une fois" (sic)... écrevisses pochées et rapidement passées au sautoir, texture irréprochable, d'une grande, très grande finesse, et une savante composition herbacée, herbes crues, cuites, frites... quelques champignons miniature (girolles)... une absolue perfection avec pour point d'orgue un consommé de champignons acidulé que certains n'hésiteront pas à terminer avec du pain... ou la formidable brioche au Sarrasin, on se met du beurre plein les doigts... et avec bonheur encore !
Puis arrive le lièvre à la Royale en deux services... râbles rôtis, poivre concassé et effilochée "à la Royale"... flanqué d'un quartier de coing infusé dans le citron... un délice... on se régale et arrivent ensuite (pour patienter) des agnolotti aux champignons... petites merveilles de raviolis, à la texture, à la cuisson absolument délicieuses... et pour suivre encore...? le second service de lièvre à la Royale, avec un origami de potirons... délice pour les amateurs de lièvre, délice admirablement polissé pour que tous puissent prendre plaisir, grand plaisir à ces saveurs de chasse dont parfois la sauvagerie peut effrayer certains palais... petite merveille de lièvre à la Royale.
Et au chapitre œnologique, un très joli choix... pour un Volnay 1999, Les Champans du domaine du Marquis d'Angerville. Un vin à parfaite maturité et qui conserve un potentiel de garde bien qu'il approche les 20 ans... un Pinot fin et droit, pas hautain mais déterminé, un grand vin, qui tout au long du dîner évoluera dans le verre, pour s'affirmer encore plus et mieux.
Viendra ensuite un curieux premier dessert, exquis absolument, associant panna cotta, fleur de lait, glace au lait... un brin d'acidularité en surface (zeste de Yuzu)... très peu sucré, juste délicieux... puis le soufflé au chocolat, aérien et délicat... un grand classique qui ne déçoit jamais... Michel Troisgros fera le gentillesse de quelques mots échangés au cours du repas, soulignant combien l'approche culinaire de l'écrevisse avait changée durant les dernières décennies... depuis le fameux gratin de queues d'écrevisses de Fernand Point... Un dîner formidable. Une table incontournable...
Et après une nuit de repos ... un petit déjeuner "Troisgros"... qui n'a rien à envier aux formidables petits-déjeuners que nous avions adorés jadis, place de la gare à Roanne... pantagruélique et délicieux, un grand repas à lui tout seul, depuis les grands classiques (de la viennoiserie à la marmelade ...), les oeufs (brouillés, des vrais, au bain marie... et améliorés d'un brin de parmesan qui leur va tout à fait bien)... quelques formidables jambons (jambon cru d'Auvergne et jambon cuit coupé gros...), saucisson sec (pour de vrai), fromages de chèvre et de brebis, filet de saumon façon Gravlax... pâté en croûte et petits bouchons briochés au fromage (hénaurme !!!)... ah... et aussi des gâteaux, au potiron, divers quatre-quarts et autres beignets... jus de fruits (orange et nectar de pêche de vigne)... on se laisse faire... trop bon !
Incontournable Troisgros... Pierre et Jean Troisgros, Michel Troisgros... le challenge est ouvert pour le futur à César Troisgros. Quelle famille... une consigne... "ordonnance à renouveler"...
