Chaque dîner au Yam'Tcha est un enchantement... Adeline Grattard, inspirée, toujours aussi personnelle, emmène ses convives dans une promenade gourmande, au travers sa cuisine, tellement personnelle, une merveille d'équilibre, de justesse qu'il s'agisse des cuissons ou des harmoniques gustatives qu'elle réinvente au gré de son humeur de l'instant et des produits qu'elle traite avec respect et précision. La sommellerie pour qui ne serait pas un adepte du thé, est juste exemplaire, Marine sait trouver les pépites qui contribueront au feu d'artifice... ici un Riesling Trimbach, Grand Cru Geisberg 2011... un vin somptueux, droit, qui s'ouvre avec une infinie élégance, et contribue à faire du dîner un grand moment d'émotion gourmande.
La saison se prête à tous les excès... la truffe est à pleine maturité, elle fait un match parfait en début de repas avec un veloûté de cresson au raifort... elle revient, tonitruante, en fin de repas, avec un cochon ibérique, une sauce XO et Shaoxing et quelques choux de bruxelles hissés au niveau de gourmandise...
La maîtrise du foie gras, d'une cuisson exemplaire est totale... flanqué de poireaux fondants, d'huîtres dont la saveur iodée est relevée d'herbe à huître... et de Kumquat confite... un plat d'anthologie, le ton est donné, un repas formidable...
Les langoustines avec une sauce XO sont une merveille de précision quant à la cuisson et de la sauce on entend ne pas laisser une goutte au fond de l'assiette... gourmandise absolue... relayée par un dos de bar vapeur, sauce au vin jaune, champignons shitaké et champignons de Paris... petite merveille de gourmandise...
Et avant le cochon Ibérique ... les fameuses nouilles de patate douce au vinaigre de riz noir dont on raffole... le mot est faible... et bien entendu, à suivre... les délicieux Bao au Stilton et cerise amarena qui se trouveront faire un duo impeccable avec quelques gouttes de Porto servies en direct du classique Galon, servi avec quelle élégance...
Au chapitre des desserts, on ne s'arrêtera guère au trop classique dessert chocolat-noisettes (un dressage irréprochable) pour accepter sans ciller une repasse d'une soupe de kiwi avec un sorbet poire... là on craque... soupe poivrée, mentholée, d'une élégance parfaite, rafraichissante... petite merveille sur laquelle on décide de s'arrêter, avec ravissement.
Un grand, un immense Merci, un grand Bravo aussi pour tant d'inspiration et de gourmandise qui font de cette table sans doute l'une des plus attachantes de Paris.
