L'ouverture est déjà en soi une petite merveille de gourmandise, les gougères délicates et fondantes, les palourdes farcies et une petite friture d'éperlans simplement merveilleuse de justesse et de délicatesse... On se sent pousser l'appétit, stimulé par quelques gouttes d'Egly Ouriet rosé, prélude au choix difficile... trois, cinq ou sept services... l'on choisira cinq et ce fut le bon choix tant le dîner sera généreux jusques et y compris l'instant du dessert auquel on sacrifiera jusqu'au dernier chou à la crème...
Mise en bouche immédiatement dans le ton avec le formidable rouget juste cuit, passé au feu, un brin (mais un tout petit brin) fumé par le contact avec la flamme... mise en bouche aussi détonante avec le pressé de foie gras et boeuf, croquant et huître spéciale (un brin acidulée)... on entre de plain pied dans l'univers culinaire de Christophe Pelé, culotté, précis, d'une main sûre il réalise des harmoniques gourmandes a priori improbables et tellement convaincantes une fois qu'on les a goûtées que l'on recommencerait volontiers là, maintenant, sans délai... mais voici qu'arrive la suite...
Saint-Jacques juste snackée, Burrata, tombée d'épinards, gnocchi et poutargue... description improbable encore mais tellement délicieuse qu'il faudra pour l'égaler et peut-être même la supplanter, le second service de Saint-Jacques, jaune d'oeuf confit, caviar Oscietre et comment dire... salade de pommes de terres tiède ? ... tuerie, gourmandise, splendide...
Puisque l'on évolue dans l'improbable (en première lecture) et le régal (une fois dégusté), étonnement, délice et lèche-babines avec le plat suivant, sole, parmesan, coque et artichaut poivrade... toujours dans l'apparemment fantasque et parfaitement réussi, l'Art des harmonies subtiles sans concession au classicisme établi... petite sauce iodée et acidulée, un vrai bonheur jusques et y compris la petite assiette qui vient à côté avec un ris de veau croustillant surmonté d'une généreuse lame de truffe noire... délice.
L'heure de la viande sonne ensuite avec un pigeon exemplaire, quasi confit, avec une feuille de trevise qui apporte un peu de nerf et en second service la cuisse surmontée d'une anguille confite. Petite merveille de précision et de gourmandise, qui dénote un savoir faire hors du commun et hors les frontières de l'hexagone...
Fromages délicieux et desserts étourdissants... trop (si si... mais on a su se forcer...), sorbet mandarine, crème légère au citron, palet mangue et agrumes, pomme confite et figues, et tour de force au chocolat amer et coco... énorme, léger (malgré tout), jamais trop sucré, un brin même d'acidularité maîtrisée tout à fait...
Un grand repas, et notre pari gagné, nous voici rassurés nous avions réservé avant que le seconde étoile fut décernée... il risque d'être difficile de se faire une table au Clarence dans les semaines qui viennent... et ce n'est que justice rendue à un très grand Chef, à une formidable équipe en salle, à une sommellerie exemplaire.
