... Où l'on retrouve Richard Baima dans son restaurant de Poche, dans le vieux Senlis, seul en cuisine, la jouant virtuose, plein d'inspiration (un splendide maquereau de ligne mariné, basilic et pulpe de betterave rouge... dressage épuré et texture parfaite, un très beau plat, parfaitement construit et conçu à l'instant pour combler la gourmandise de ses hôtes.
Cette entrée succède à une mise en bouche assez improbable : möelle de boeuf, burrata fumée au foin et émulsion de turbot... C'est un peu moins net, et c'est la Burrata qui l'emporte. Le choix du plat se portera sur la viande, Pluma Ibérique, quenelle de Tamarin, Artichaut calicot et gingembre noir aux saveurs mentholées. Une harmonique amère, acidulée et mentholée qu'il faut étayer (trop de Tamarin), mais un plat gourmand, dont il n'est au fond rien resté.
Et au dessert, des fraises solognotes exquises, une gelée de céleri en branche, galette de riz (pour le croquant) et caramel crémé, une jolie réalisation qui aurait peut-être pu gagner en fraîcheur encore, avec un granité de céleri...
Richard Baima est toujours à la recherche de nouvelles harmoniques gustatives, très concerné par les produits Bio et Nature, il propose également à la carte, des vins natures dont un curieux vin vendéen intitulé "La Chaume" (Prima Donna), assemblage de Chardonnay et de Pinot Noir que l'on n'aurait pas attendu à proximité du Marais Vendéen...
C'est toujours grand plaisir de revenir Place Gérard de Nerval, à Senlis, visiter ce Chef fougueux et enthousiaste, engagé dans une carrière de soliste, et qui ne s'arrête pas aux préjugés gastronomiques !
