JULIEN DUMAS au LUCAS-CARTON

Encore un formidable dîner au Lucas Carton, aux bons soins de Julien Dumas, inspiré dans un registre de gourmandise absolue, avec une maîtrise des cuissons, des dressages aussi, un timing impeccable et un service en salle qui mérite également qu'on en souligne tout à la fois l'efficacité et la cordiale discrétion. Oui, on y vient et on y revient avec appétit et gourmandise. Oui, chaque visite au Lucas Carton est un plaisir renouvelé qui donne envie de revenir et suivre les méandres de la pensée gourmande du Chef, son inspiration, sa progression qui semble décidément bien établie, et puis aussi... se régaler. Nous y étions d'ailleurs bien là pour çà, et nous n'avons pas été déçus, au troisième soir d'un long W.E. sportif et gourmand... après donc Arnaud Faye à la Table du Connétable à Chantilly, Richard Baima au Julianon à Senlis, retour dans la capitale, au Lucas-Carton, sous les boiseries Majorelle pour un parcours gourmand...

Des réalisations parfaitement bien en place et que l'on n'a pas été déçus de retrouver (le fameux chou-fleur, les grosses asperges au pied confit dans l'huile de citron, à la cuisson verticale à la tête crue et pourtant fondante...)... et aussi une mise en route tonitruante aux petits pois, mousseux, acidulés, quelques pois cuits à l'anglaise... le ton est donné, ce sera un grand dîner... justement accompagné d'un Puligny Montrachet (Clos de la Mouchère 2001 - Boillot) puis d'un Hermitage "La Petite Chapelle" de chez Jaboulet (2005). Joli match...

Jolie (et grosse) morille étuvée au savagnin, et farcie de morilles (le bon choix), accompagnée d'ail des ours, de blanc de seiche (cru et cuit) et de jambon d'auvergne... certainement est-ce que l'on peut gloser sur le jambon et le blanc de seiche... pour autant c'était d'une absolue gourmandise, la morille emportant tout sur son passage et la seiche apportant une intéressante contribution en matière de texture... 

Au chapitre des poissons, une harmonique détonnante avec le filet de St Pierre (cuisson impeccable, d'une précision chirurgicale...) à la verveine citron, et aux févettes et poireaux nouveaux... 

Et au chapitre des viandes, un genre de tuerie, jusqu'alors inconnu, un boeuf splendide (au cahier des charges assez lourd et contraignant), produit saisonnier baptisé "Fin Gras du Mezenc" ... cuisson lente, viande fondante et savoureuse, condiment oignons, citron confit et cerise noire... jus court... un régal (même si à cet instant la fin quitte un peu les gourmands réunis...).

Enfin un pré-dessert délicieux vraiment (meringue - agrumes - tomates et sorbet agrumes) puis le dessert, au chocolat (grué chocolat, chocolat à l'amertume et aux textures maîtrisées absolument) : un grand dessert et oui... on a tout mangé (même une pâte de fruit pour faire honneur aux mignardises...)...