La salle de restaurant du Meurice est sans doute l'une des plus belles salles de Paris. Le mobilier de Stark (de l'époque de Yannick Alleno et Wilfried Morandini) a été remplacé par du très classique, à l'identique du mobilier en salle au Plaza Athénée (çà, c'est plutôt dommage au fond...)... les cuisines sont placées sous l'autorité de Christophe Saintagne qui sait de quoi il parle... un très beau dîner dans ce Ducassodrome triple étoilé (tandis que le Plaza en a déjà récupéré deux...), avec un service parfaitement mis en place, et qui a su s'adapter presque immédiatement à la table, depuis la sommellerie jusqu'à la direction de la salle. Un très beau dîner donc, un peu généreux (jusques et y compris le dessert que l'on a augmenté d'un Baba au rhum délicatement parfumé de deux rhums différents, et accompagné d'une crème fouettée à la vanille aérienne).
La carte des vins est perfectible, assez nettement... nombre de terroirs Français et pas des moindres sont juste esquissés (vallée de la Loire, Jura, Alsace, et même le Bordelais) quand d'autres sont hypertrophiques (La bourgogne, et avec des choix et parti pris parfois indiscutables -Armand Rousseau- mais là aussi, de nombreux absents et des appellations qui pourraient utilement faciliter le choix du convive d'un soir). On trouvera pour autant un élégant flacon, Gevrey Chambertin de chez Rousseau, 2008, simple, facile, gourmand et quelques gouttes d'un assemblage Chardonnay-Savagnin pour accompagner la poularde, et un brin de fromage à suivre. Le pain est splendide... petites baguettes sans grand intérêt, "Pain des Amis" géant de chez Christophe Vasseur (ils ont bon goût chez Ducasse...) et un pain au citron confit... nous les aurons mangés tous les trois in fine...
Hors menu, pour démarrer, un maquereau fumé, cru, dans une tuile fondante, et surmonté d'oeuf de poisson volant... l'intérêt naît surtout après, avec une entrée qui s'impose à l'improviste : cassolette de légumes de saison, cuits vapeur en croûte de sel (pour le "fun" : blocs de sel gemme de l'Himalaya...)... un plat simple autant que formidable... accompagné d'une petite crème d'oseille... là on a l'impression vraiment d'entrer dans "les choses sérieuses"...
La daurade à suivre, en sashimi (l'appellation est assez inadéquate, disons qu'elle est presque crue, marinée dans sel et sucre), avec betterave citronnée et caviar Alverta : un joli plat mais auquel il faut bien dire qu'il manque un petit quelque chose (pour autant, personne ne boudera son plaisir... et rien ne restera, du tout, dans aucune assiette). Croquante et acidulée, la betterave passée au plus mince de la mandoline répond bien à la daurade.
Homard juste cuit quelques instants dans son bouillon... et paillasson de "pomme de mer" (e.g. pommes de terres rates, douces et iodées, délicieuses...)... piment d'espelette pour relever l'ensemble. Un très beau plat, tout en apparente simplicité mais dont on se sent tout prêt à "ne pas se lasser". Cuisson irréprochable du Homard (mais cuisson tout de même, on n'est pas dans la superbe du Homard flashé façon Yam'Tcha...).
On aura ensuite choisi la volaille, cuisinée à plat "suprême et cuisse horizontalisés"... et d'une cuisson parfaite (là çà confine au tour de force...) d'un bout à l'autre... avec un jus court au vin jaune, des morilles fraiches (une merveille...) et du chou chinois (mais pas PakChoi), juteux et fondant, sur un lit de crème d'oseille... un très grand plat. Il est vrai que la volaille est volontiers fédératrice... c'était bon, vraiment très très bon !!!
Un brin de fromage dans les figures imposées... pour ne pas se laisser abattre... et terminer le Jura... Saint-Nectaire, Comté et une petite fantaisie italienne baptisée 61... un bleu gras et concentré, surmonté d'un lit de fruits rouges (cerises et cranberry)... formidable (et là pour le coup on revient au Gevrey...).
Et le dessert citron, associant un fromage blanc caillé, du miel de citronnier, un sorbet au citron acidulé comme il faut, des quartiers de citron et citron vert pelés à vif... une fraîcheur parfaite, le repas aurait pu s'arrêter là... et non... impromptu encore, le Baba au rhum de venir clôturer le dîner, avec quelques chocolats (auxquels il était alors impossible de toucher... l'appétit nous ayant quitté absolument...). Un très très beau dîner, un service parfait... ne pas bouder son plaisir dit-on. C'était juste un grand repas.
