Richard Baima, ancien second d'Alain Senderens au Lucas Carton a indiscutablement une inventivité hors du commun et un talent fou qui produire, les grands jours, procurer dans son restaurant de poche situé dans le vieux Senlis, un repas détonnant, aux saveurs subtiles, aux textures contrastées sans heurt, sans maladresse... et pour autant d'une originalité qu'il revendique depuis l'ouverture de cette seule table digne de ce nom dans la si jolie ville de Senlis... Il ne faut pas se priver à la première occasion (une visite de Chantilly, un parcours de Golf au Lys, à Chantilly voire à Morfontaine) d'une visite au Julianon dont la seule faiblesse est encore une carte des vins un peu incertaine et qui gagnerait clairement à proposer plus d'entrées de belle stature, et pourquoi pas sur des terroirs tels l'Alsace, la Loire, et pourquoi pas, le Languedoc... cette cuisine vaut d'être mariée avec de jolis vins !
En entrée le couteau de mer, "marinière de laitue", mirabelle et miel d'acacia est une perfection, textures et saveurs forment un plat goûteux, équilibré, où le brin de fruit est contrebalancé sans excès par l'iode et la texture du couteau (parfaitement travaillé). Une très belle entrée, très originale à laquelle on aura pu préférer (mais on n'aura pas eu nécessairement raison) le foie gras juste snacké (fondant),pastèque, césame noir et mûre sauvage (la pastèque n'a pas fait consensus)...
A suivre un plat somptueux: une bonite saisie à très haute température (et par ailleurs presque crue)... contraste des textures, une chair délicate relevée d'une purée d'olives noires, de piment d'espelette, de pomelos rouges (belle association) et accompagnée de fenouil... un très grand plat.
Et en dessert : une de belles saveurs en association improbable : espuma de tomate ananas à la vanille sur une soupe de melon charentais, poilâne caramélisé... un beau dessert, frais et convaincant.
Au total un très beau repas, une nouvelle expérience au Julianon qui ne fait que convaincre s'il en était encore besoin qu'elle se trouve bien là, LA table de Senlis.
