Aventures du passage 53 ... (suite ...).Rappel des épisodes précédents. Ouvert il y a moins de deux ans, ce restaurant miniature, planqué aux fins fonds du passage des Panoramas (un des derniers vestiges du XIX° siècle à la manière du passage des Bérésinas de Mort à Crédit... un Chef improbable, caché dans une cuisine minimaliste, carrée aménagée à l'étage, et dont l'accès (comme le passage des plats) nécessite l'usage d'un escalier en colimaçon plutôt raidillon... une cuisine inventive, parfaitement calée, dressée de main de maître et qui ne cesse de progresser depuis deux ans. Le résultat pour le coup est à juste mesure du plaisir que procure "Le Passage" : au Michelin, une étoile en moins d'un an et une seconde l'année suivante.
Le menu est beau et bon. On sent évidemment l'influence de Pascal Barbot, avec une maîtrise impeccable du dressage et une inspiration très personnelle, articulant le menu autour de quelques éléments incontournables (l'assiette blanche, l'oignon confit démonté et augmenté de Chorizo Ibérico, la tarte au chocolat ou le dessert acidulé)... et à chaque fois quelques nouveautés comme ce lasagne de radis chinois, ou une superbe langoustine juste cuite... qu'on pourra peut être baptiser "assiette orange"...
Il faudrait encore décrire la sole flanquée d'une asperge et d'un condiment superbe, associant sablé et algue japonaise... puis le veau fameux d'Hugo Desnoyers, en tartare, surmonté d'une tête de champignon... un plat nouveau, beau et bon, qui précède l'arrivée d'un baron d'agneau à la cuisson lente qui lui apporte une texture fondante sans altérer le goût de cette viande superbe.
Quand viennent les desserts (et que l'appétit commence à défaillir) parmi lesquels le dessert acidulé rend au citron ses lettres de Noblesse, la tarte au chocolat est propre à satisfaire les addictifs de la fève de cacao... puis la tarte tatin, nouvellement arrivée, bien assise, fondante et confite à souhaits...
Pour quelle conclusion sinon que cette seconde étoile était amplement méritée...? Shin, planqué dans son antre, travaille et enrichit sa maîtrise de la cuisine d'une visite à l'autre, pour le plus grand bonheur des visiteurs priviégiés de ce Passage 53. Un mot pour terminer, et remercier aussi Guillaume Guedj qui articule et gère avec précision et adresse le ballet en salle, et sait aussi trouver en cave de beaux produits comme les Meursault Coche-Dury et autres Chambertins d'Armand Rousseau, qui ne gâtent pas le dîner...
